《Kinfolk 餐桌》P.222 快手迷迭香佛卡夏 - 佛寶包3號 vs. 4號 (Dry yeast水溶酵母篇)
簡單就能獲得的美味 實在耐人尋味 試做過好吃 更讓人欲罷不能~
然而 敵人 對手永遠只有自己 要進步 就要跟自己競爭
我覺得佛2已經很棒 但老覺得沒有發到兩倍大 不算成功
上次檢討下來 是酵母使用的方式錯誤。。。這次來糾正酵母的問題
這篇結合了佛寶包三號跟佛寶包四號 兩者都是校正了酵母
但是兩者的成效大不同。。。。
食材: 還是那幾樣 高筋麵粉100g 酵母 3g 水 75g 橄欖油 25g
小分量在實驗階段很適合 嘟嘟好的分量 消耗比較快
先把酵母用溫水溶解 然後加進去高筋麵粉裡用手攪拌
凱特組長說 鹽晚點下 怕影響酵母運作 學生乖乖聽話~~~
這圖是佛三的 跟佛四沒有差異 唯一的差別在於:
佛三酵母溶水後 我立刻和進高筋麵粉裡
佛四的酵母 我溶水之後靜置了大約五分鐘......(問題一)
這是佛三 直徑7cm 表面比較濕潤
我覺得是因為酵母溶水之後影響我的總水量計算 所以水有點加多了
這是佛四 直徑7cm 表面較為乾燥 但一樣光滑
因為佛三有點偏濕 且會黏手 佛四我修正了加水的方式
大約75g水 我先加(包含溶水酵母)50g 剩下的逐些逐些加
改變方式之後 完全不黏手~!!!!! (烘焙紙上少許的粉 是以防發酵後黏紙)
阿四傳授的微波爐自制發酵箱 上次忘記拍 這次拍下來
微波爐內先放置一杯溫水 然後把麵團蓋上濕布 然後關上微波爐等候發酵
這是佛三的基礎發酵 表面光滑 也有12cm 的直徑
我以為這樣是很OK的 但是。。。。敗在二發
這是佛四的基礎發酵 一小時20分左右 我快哭了
第一次能發到13cm 接近14cm..也就是關鍵字『兩倍大』
佛四拍打空氣之後 消風了 整形入小鐵模 (因為佛三差不多 就不貼圖了)
這裡是佛三的二發一小時後 插秧時。。。剛二發完忘記拍了
(因為還是沒有很蓬 太桑心懶得拍了XDD)
但是!!!!!這是佛四的二發一小時後 插秧前!!!!!
看到這副榮景。。。我真的落淚了。。。(內心)
明顯的兩倍大~~~~~~!!!!!! (請跟前一張比 超級明顯)
因為感動久久不已 忍不住再記錄一下娃兒的身高!!!!
娃娃啊~~~你是小巨人了呢 高出鐵膜了!!!!!!(佛三的二發 發不起來只有鐵模的2/3高)
因為阿木我太感動了~~~感動到手抖 連秧都差歪夭夭.....
小乖~~~你要乖乖長高高長壯壯啊！！！
佛三烤完 縮水到模的不到一半高(其實跟佛二差不多 但再更扁些)
佛四也會稍微縮一點 但是有到模的3/4高度 明顯比二三厚身許多
佛三扁扁的 好慘不忍睹
四號脫模也不粘黏
這樣看就很明顯 佛三好像燒餅。。。。
你看看佛四！！！！厚度代表爽度！！！！
只能用一個字形容『宋啦~!!!!』
佛三的底部酥脆
這次換佛四反而底部不上色了 我覺得一開始整形入模的時候 油不夠多(問題二)
然後 這次學著做人不要這麼深入。。。。
這張純粹好玩 想拍熱乎乎渺渺一炊烟的感覺
但是拍不出來。。。囧
佛三的組織 。。。好像有點過於緻密？？
佛四的組織。。。好像比較蓬鬆？？(我還是外行啊)
佛三其實口感並不好 不是我預期中(像佛二般)的佛卡夏
皮很脆 但是組織很扎實 又點太過扎實 所以沒實際被運用在任何菜色上
不知道是不是因為酵母水影響了總水量？？(問題三)
佛四呢？？？是目前為止讓我流淚的佛寶包 除了皮很酥 內裡的組織更蓬鬆但不是軟
如果打個比方 吐司的組織像棉花 佛二大概是神奇奈米海綿 有點扎實又不太扎實
佛三的組織像保利龍 而佛四是那種洗碗或是洗澡的海綿。。。。
口感上 佛四的口感是目前為止最好的 >佛二 >佛一
最後的問題是放鹽的時機點 。。。佛三我等到二發整形時才放
佛四我是在麵團加入酵母水 揉成團之後再加入鹽
哪個時機比較恰當？？？ 再請組長指點迷津。。。。
《KINFOLK餐桌：獻給生活中的每一場小聚會》第232頁
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