《At Elizabeth David's Table》P.26 Coriander Mushroom

『2017/07/18』

我曾說過 會挑以前做過的菜色 re-do 表示我真的很愛它

這回除了貪圖不用重新寫文的方便 更想重新試試日照裸拍。。。

反正 這道菜色備料好簡單 烹煮好快速 重點是吃起來好好吃！！！ 

食譜採用芫荽籽 我之前直接用芫荽粉替代 這回照本宣科用子籽本人磨碎

果然 子籽本尊跟香菜子粉有著截然不同的香氣！！！沒試過的捧油不妨試試！

食材: 依然簡單 不過我這回衷於原味用芫荽籽自己磨碎

做過這道伊主廚快炒蘑菇的捧油 對於這蘑菇略帶“生”的鮮味一定記憶猶新

快速爆香磨碎芫荽子 快速炒蘑菇 快速在蘑菇出水前起鍋 一切都是快快快

但這蘑菇除了吃得到他的生氣 更多了一分來自於現磨芫荽子淡淡的香！！

剛剛磨好的芫荽子透著有一點點像檸檬 又有一點點像香茅的香氛 比芫荽粉更多一清新

就像是現磨的胡椒粉 椒香氣是已磨粉的胡椒遠不及的！！！

坦白說 若不介意牙齒咀嚼到顆粒 我誠意推薦現磨芫荽子！！！

『2014/09/02』

芫荽籽炒蘑菇 是聽起來就令人好奇的一道菜色

蘑菇本身有著特殊淡雅的蕈香 不亢不卑 不搶戲 卻也不低調

芫荽籽 又叫做香菜籽 卻是香氣十分特殊的香料

這壁壘分明的兩種食材 如何能組合在一起迸出火花？？？著實耐人尋味

這道菜色做法簡單宛如老外的快炒199 但滋味豐潤卻比擬五星級法式料理 讓人飛上雲霄

讓我們看看伊主廚的示範。。。。

食材: 非常新鮮且肥美的蘑菇 檸檬一顆 芫荽籽 橄欖油

沒入鏡的還有月桂葉 

* 大衛主廚用新鮮的 我只有乾燥 同樣可行

** 原本食譜是用芫荽籽磨粉 我沒有石杵 直接用了已磨好的粉

這道菜色做法簡單得讓你掉流淚 讓我們一步一步跟著做

首先用乾淨的餐巾紙或抹布 輕輕擦拭菇表面的泥沙

接著對半切 伊主廚說 若你的菇身真的很大朵 一開四也可

前車可鑒 米菲做出一盤菇汁水水卻美味不減的菇菇

我一心擔心菇身太小會出水更多 所以即便今天已經是巨蘑 我也只是對半切**

熱鍋 下橄欖油跟芫荽籽粉稍微爆香幾秒 然後下蘑菇文火拌炒

** 所謂文火 伊主廚說 Keep the heat low

然後擠入少許檸檬汁(左上) 加入月桂葉(右上)

怕菇出水 我不敢加白酒 學姊姊加點砂糖(左下)

又因為今天用的香料幾乎是乾燥而非新鮮 怕香氣不夠 又多撒了點乾燥義大利香料 

接著蓋上鍋蓋文火悶的步驟是關鍵 走的亦步亦趨

因為米菲說他在做這道的時候 蓋上鍋蓋之後菇就開始出水了

我想原因可能有二: 菇身太小容易出水 或是悶久了

我真的用非常文火 還加了一個陽春型節能鐵架

然後十分注意時間 伊主廚特別說 如果用培育菇菇 時間不要超過食譜所及

於是乎 三分鐘一到 立刻打開鍋蓋~~~

還好鍋底湯汁乾爽 趕快見好就收

其實這道蘑菇 我猜測是要用很新鮮的菇 吃它的鮮度

所以蘑菇不久燉 不等她出水後收汁

而是在他來不及出水前就熄火搞定一切 有點像吃溫莎拉的感覺

蘑菇本身的蕈香 亦君亦臣 可以很狂野的是整道菜色肆無忌憚怒放

也可以很低調收斂的陪襯其他食材

在這道菜色當中他是主角也是配角 吃它的菇鮮味跟新鮮度

也吃他跟芫荽籽 月桂葉和檸檬汁完美的協奏曲 誰也不搶戲

至於芫荽籽粉 香氣遠不及現磨芫荽 以至於香料氣味並不十分凸顯

盤底的汁液不多 就這些 但卻滴滴精華

雖然文字帶來的距離讓人覺得遙不可及

但仔細閱讀後卻發現十分耐人尋味 這是原文書的魅力

當中的食譜更加吸引人墜入試作的深淵

我真的覺得我很花心 三心二意

見到伊主廚的食譜之後 愛上他的質感與文字的重量

也或許是對於這些豆芽菜解讀起來咬文嚼字

不禁莊重地面對 錙銖必較 就算想搞笑也忍不住收斂。。。。

食譜來源: 《伊麗莎白。大衛的餐桌》P. 26 芫荽籽炒蘑菇