《優雅上菜！全美第一主婦瑪莎史都華的單鍋料理》P.089 青江菜爆炒雞肉
這個爆炒雞肉 我在翻書的時候有貼標籤 但原本沒打算這麼早上菜
一來我認為書上的青江菜是奶油白菜 二來這個菜色太中式 對他的味道可期 就沒這麼期待了
孰不知 昨天金針菇大人一聲吆喝 並且點出這道菜色和家常做法的差異之處
原來還有這個步驟上的區別啊。。。 那我就很感興趣了！！！
那就快來看看瑪莎的西方人作法 跟我們平時家常的炒雞肉有何區別吧！！
食材: 雞胸肉 青江菜 生薑 蒜頭 辣椒 黃金砂糖(取代紅糖) 醬油 米醋 太白粉 植物油
前置作業先將蒜頭切片 生薑切絲(書上是切末) 辣椒切片 青江菜切段備用
雞胸肉切條 但因為肉太厚片 最終變成切片了 撒上太白粉拌勻稍微靜置
另外調味醬汁分麵 依序加入淡味醬油 米醋 黃金砂糖 水 攪拌均勻
備料大約是這樣
接著熱鍋下油 將薑蒜爆香爆香 隨之加入雞胸肉兩面熟成(左上/中上/右上)
然後加入青江菜稍微拌炒之後 加入調味醬汁慢慢兜勻(左中/正中/右中)
最後加入辣椒片稍微拌勻即可熄火上桌(左下/中下/右下)
上桌的時候隨著熱氣隱隱飄散而來的是醬油的醍醐味~
這個爆炒雞肉 其實也就是一道熱炒料理 差別在於雞肉沒有經過醃漬
本來我以為雞肉裹太白粉去爆炒的目的是為了吸附醬汁 實際上不僅這樣
夾起雞肉放入口中之後 瞬間肉片咕溜地滑入喉嚨 牙齒輕咬肉質很嫩口多汁
想必是太白粉在肉片外層形成一層鎖水膜 讓雞肉滑嫩之餘能夠鎖住中心的肉汁
不經過醃漬的肉 倒像是沾裹醬之來吃的涮肉片 肉質很鮮嫩 Ｑ滑多汁
搭配著鹹酸甜辣的醬汁來吃 更能彰顯出雞肉本身的鮮味 這是吃肉質的原味啊！
而青江菜快炒保留其爽脆 則是在整道菜之中帶來有別於雞肉的脆口咀嚼感
一口鮮嫩肉片照！！
有別於以往醃過的肉品 炒過之後肉會緊縮甚至稍微乾柴
這個快炒的菜色 保留了雞肉的嫩口 酸甜辣鹹的醬汁更進一步突顯肉的鮮度
只要挑選品質好的雞肉 絕對讓你從此忘記肉要事先醃過這回事！！
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