『插~插~插~插~插隊票』【築地御廚 內田悟×煮高麗菜淋橘醋】

因為有顆高麗菜躺在冰箱 所以想用最純粹的方式品嚐菜的鮮美

只要每每有這念頭 就會用這種方式料理

自調的桔醋固然有自己的鮮酸味 臨時想吃的時候就別糾結

乖乖拿出市售桔醋 加一把芝麻 同樣酸香味鮮 襯托菜蔬甜美~

『2015/01/24』

各位有聽過裸食的概念嗎?? 就是不過度的烹調食材 品嘗食物的原味這樣

日本的料理當中 有不少運用裸食概念來烹煮的當季食材

這道煮高麗菜淋橘醋 就是要我們品嘗當季高麗菜的新鮮 脆甜

所以 新鮮的 品質好的菜蔬 是烹煮這道菜色的一大關鍵.......

蔬果派對貼出此帖時 我朝著單純『品嘗高麗菜跟醬汁搭配』的意念

前後分別做了兩個版本: 自調醬汁版 & 市售桔醋版

『市售桔醋版』

食材: 高麗菜 桔醋醬

其實我是先做了自調醬汁的版本 隨後再做這個原味的比較

但是順序上這樣放 閱讀格文會比較順安捏。。。。

這棵高麗菜個頭較大 超市貼心為小家庭做了半份半份處理 

所以我只要去除芯 ＆ 硬梗 把菜葉部分用手撕成適當大小 

去除掉高麗菜較粗的葉梗 以免影響整盤菜的口感細緻度

手撕葉菜能夠讓葉菜不規則的邊緣更有口感 並且能夠吸附醬汁

準備一深鍋 加入撕好的葉菜 並加入 200 c.c. 清水 一匙鹽巴 蓋上鍋蓋稍微悶煮至葉菜軟熟

接著可簡單了 高麗菜撈起之後 撒上適量芝麻 準備好桔醋醬就大功告成了

如果你像我一樣平時就萬事具備(桔醋醬) 只欠東風(高麗菜) 這道菜色根本花不到你十分鐘

品質好的高麗菜 本身用蒜頭清炒吃起來也脆甜多汁

市售的桔醋醬百百種 專做醬料起家的味滋康價格親民 口味也比較溫潤

不會死咸或是酸到嗆口 淡淡的果醋香味清爽宜人

跟高麗菜搭配來品嘗 更能彰顯出葉菜本身的甜度 非常健康又無負擔

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『自調醬汁版』

這是我第一個做的版本 一心想試試自調醬汁的滋味

當然 內田主廚食譜裏面兩種柑桔類酢橘跟Kabosu 台灣都不容易取得

所以我取了兩種代表性的柑橘類 - 檸檬取其酸 甜檸檬取其香甜

食材: 高麗菜 薄鹽醬油 味霖 檸檬 甜檸檬

高山因為氣候寒冷的關係 蔬菜都著得比較脆甜多汁 

如果找的到梨山高麗菜或是品質良好的 這個菜你就先成功一半了

挑選高麗菜的撇步 包括拿在手上有無沉甸甸(水分充足) 葉菜的顏色是否翠綠新鮮

我沒辦法如內田先生說的 直接旋轉高麗菜芯就直接把芯取出 還是得借用刀具

其餘步驟就跟前面的一樣 去除硬梗跟手撕成小塊

準備一深鍋 加入撕好的葉菜 並加入 200 c.c. 清水 一匙鹽巴

蓋上鍋蓋稍微悶煮至葉菜軟熟

我使用了一半檸檬汁 一半甜檸檬汁混和 當作今日的新鮮柑桔汁

甜檸檬上次有介紹過 他是一個新新品種的柑橘類 少了葡萄柚的苦澀 檸檬的酸

多了幾分柳橙的甜跟柑桔的芬芳 但是單靠他的汁液略顯太甜

照著內田主廚的比例 調出 醬油 : 味霖 : 柑桔汁 = 1 : 1 : 1 

調出來的醬汁 看得到鮮果原汁淺淺的混濁

高麗菜撈起來盛盤 撒上芝麻

自製醬汁的搭配是這樣

品嘗的時候 請淋上醬汁

天然自調醬汁 鹹度不像一般嘗到的柑桔醬般稍咸

水果醋酸較淡而有著現摘新鮮的香氣

高麗菜搭配酸香的桔醋醬除了誘發食慾 更引出蔬菜的風味~!!

味霖本身帶甜 也沖淡了醬油的鹹度 這個醬汁好順口 是可以"單喝"的醬汁

是的~!!我是如此形容!!!

如果問我喜歡哪種醬汁？？我會說真的差異不多

但是現做柑桔醬要找新鮮柑橘食材真的不易

沒有時間的情況下 現成的柑橘醋是很好的選擇~~~

食譜來源: 『在角落一隅，蔬果派對』@【築地御廚 內田悟×煮高麗菜淋橘醋】