《法國麵包教父的甜點配方》P.18 巧克力焦糖塔

榮恩教父的巧克力焦糖塔 也是大概剛開始玩自然光那時期的存菜了

趁自己的記憶體還沒把她刪除 趕快記錄下來吧~

記得做這個焦糖塔 也正好是做磅蛋糕到一個階段 開始塔派女孩的轉型期

當時老爺在準備考試 想做這個甜甜犒賞努力讀書愛吃巧克力的老爺~

『杏仁塔皮』

食材: 杏仁粉 奶油 麵粉 砂糖 雞蛋 

首先 麵粉過篩備用(左上) 然後將奶油加入砂糖攪拌至奶油糖霜(中上) 再依序加入杏仁粉(右上)

攪拌到無顆粒柔順狀態時(左中) 加入全蛋繼續攪拌至均勻(正中) 然後分批加入過篩麵粉(右中)

以中低速攪拌麵粉(左下) 攪拌時間不需要久(中下) 至完全無顆粒即可(右下) 

攪拌完畢大約是這樣 切記不需要長時間攪拌 否則奶油會融化掉塔皮的質地就不酥了

攪拌完畢用保鮮膜包一包放冷藏至少兩小時讓塔皮鬆弛

等塔皮鬆弛之後 從冰箱取出用擀麵棍擀平成麵皮 押進塔模當中

接著用叉子叉出透氣孔洞 加上重石生烤塔皮 今天我選用比較小的塔模作食譜半份的量

『焦糖餡』

食材: 奶油 鮮奶油 砂糖

備一湯鍋 加入砂糖少許水加熱(左上) 商糖會慢慢起泡融化 此時不要翻攪砂糖(中上/右上)

砂糖會慢慢產生焦化 稍微水平搖動湯鍋以防燒焦(左中/正中) 等砂糖完全變成焦糖 

注入鮮奶油(右中) 最後加入奶油(左下 用刮持攪拌至均勻(中下) 熄火放涼備用(右下)

靜置到完全放涼

然後導入烤熟塔皮 並且塗抹均勻備用

『巧克力甘那許』

食材: 苦甜巧克力 鮮奶油

首先用牛奶鍋 導入鮮奶油加熱至沸騰(左上/中上) 然後熄火備用 另用一料理缽放入巧克力

把巧克力敲碎(左中)緩緩注入溫熱的鮮奶油(中下) 邊雞邊攪拌成甘納許(右下)

因為我的塔殼比較小 內線就等比例縮減 但鮮奶油加到一半覺得甘納許太稀沒有把它全數加完

製作好甘納許就可以準備組合了 把巧克力甘納許倒進塔殼中

這甘納許有點濃稠 表面沒有辦法做得很平整 放進冰箱冷藏過夜

前一晚入冰箱之前沒有把巧克力甘納許弄平下場 隔天冷藏後出現波紋

覺得一整塊都是巧克力很"巧" 所以刨上些白巧克力做裝飾 頓時高貴許多

趁著日光美 氣氛佳 快來殺一刀~~~~斷面還是最美~!!!

這個塔皮屬於奶酥皮 扎實有口感 香酥而不會鬆散 待由杏仁粉的香氣讓塔皮格外香口

最上層的苦甜巧克力甘納許 不完全苦而會回甘 但是因為鮮奶油比例不足 變成不夠軟滑

這是當初沒有把鮮奶油全數加入的關係 所以還是要相信比例啊~~~~~

甘納許跟塔殼之間的夾層 焦糖牛奶醬滑動流來流去 甜蜜的牛奶糖中和了巧克力的苦甜

整個塔吃起來是甜蜜中微苦回甘 香酥繞舌 絕對是巧克力控的大愛~~

有人質疑焦糖牛奶醬的滑動程度嗎???

記得在做這個塔的時候 對塔皮已經有一點點經驗值 掌握起來不算困難

也差不多這時期 展開了我的塔派人生......