《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》檸檬塔

《2015/12/23》

是時候來出清一些存菜了 因為後有追兵接著迎頭趕上

這個檸檬塔 算是接著艾咪之後的第二種傳統配方

先寫這個 才有辦法接著比較另外第三個經典。。。。

『杏仁塔皮』

食材: 杏仁粉 雞蛋 麵粉 海鹽 奶油 砂糖 香草精

首先 麵粉過篩備用

奶油室溫軟化切塊(左上) 加入砂糖(中上) 打成奶油糖霜狀(右上)

接著依序加入杏仁粉(左中) 香草精(正中)全蛋一點一點加入和勻(右中)

腳彈道完全無結塊後(左下)分批加入過篩麵粉(中下) 最後攪拌成麵糊(右下)

剛拌好的麵團濕而且黏 要放冰箱冷藏 

用保鮮膜包好放入冰箱冷藏至少半天 讓面皮鬆弛

『檸檬糖霜』

食材: 檸檬 雞蛋 奶油 砂糖 玉米粉

把砂糖倒入料理缽 檸檬洗淨刨屑進料理缽(左上)皮屑跟砂糖混合均勻稍微靜置(中上/右上)

接著把蛋液加入檸檬砂糖中(左中) 攪拌均勻(正中)再加入檸檬汁(右中)

然後加入玉米粉和勻 倒入牛奶鍋中加熱至濃稠糊狀熄火 讓他降溫(右下)

等溫度降下來之後 倒入攪拌缸 加入軟化奶油 打發成奶油檸檬糖霜

然後放冰箱冷藏備用

『杏仁餡』

食材: 杏仁粉 奶油 雞蛋 蘭姆久 玉米粉 糖粉 鮮奶油

打發鮮奶油備用

奶油室溫軟化(左上)加入杏仁粉(中上)用刮攪拌均勻(右上)

接著依序加入蘭姆酒(左中)然後是糖粉(正中) 最後是蛋液和少許玉米粉(右中)

和勻之後分批拌入鮮奶油(左下/中下) 拌成杏仁奶油麵糊(右下)

同樣先放入冰箱冷藏備用

『烘烤 + 組合』

麵團冷藏鬆弛過後取出 撒上手粉擀平成塔皮

然後壓入塔模 插出孔洞方便排氣(左上)押上重石(中上)放入烤箱生烤至半熟(右上)

然後均勻塗上杏仁奶油餡(左中)再放入烤箱進行第二次烘烤(正中/右中)

杏仁餡要塗厚厚一層 第二次烘烤之後杏仁餡會縮水 圖好之後準備塗檸檬奶油餡

檸檬奶油餡冷藏過後會有點硬而難塗 盡量抹平之後再抹上鏡面果膠

最後上桌前再刨新鮮檸檬皮屑

這個檸檬塔是接著在艾咪小姐清爽檸檬塔之後的第二個版本 二者是別有風情

先說說艾咪小姐的清爽版 因為沒有奶油 加上塔皮是堅果壓製而成 吃起來清爽富含堅果香潤

回到這個拉杜蕾經典的配方 杏仁塔皮香酥脆甜 檸檬奶油現則是酸甜度適中乳香濃郁

中間的杏仁奶油餡是塔皮跟內餡的緩衝區 融合著奶油香 杏仁香氣 烤過更富含口感

三者合在一起是非常細膩 經典 優雅且永恆的法式風味 

加上新鮮的檸檬皮屑 是屬於香氣會縈繞在口腔中久久不會散去的甜品

一塔照很明顯看得出層次感！！杏仁奶油餡讓塔皮變得更豐潤！

這款檸檬塔 適合配些熱花茶享用 茶的香氛可以襯托檸檬奶油的柑橘香味

如果問我 艾咪 拉杜蕾喜歡何者？？我會比較喜歡這個經典版本

雖然接在艾咪小姐的塔後面 一開始會明顯感到清爽與濃郁厚實的反差

但事過境遷之後 回想起來 是『啊！這才是經典中的經典啊！！』的感覺

當然 寫完兩個檸檬塔 接著下來第三個經典又是不一樣的味道囉！！