《與主廚共餐》P.144 鴿肉鹹派

眾所週知 我愛吃鹹食多於甜點 愛做甜點完全為了老爺

剛開始從糕餅踏入塔派的最初 我是抱持著想吃鹹派的念頭來做鹹派

但就是卡在一個鹹派必須新鮮出爐現吃的死穴 往往都只能作甜的

再加上老爺不太愛吃鹹 我就順理成章都變成甜的塔派了。。。。

與主廚共餐有著這麼一道輕食的鹹派 我怎麼會錯過呢？？？

『塔皮』

食材: 麵粉 鮮奶油 奶油 雞蛋 砂糖 鹽

麵粉過篩加入一小匙鹽和勻備用 然後奶油室溫軟化加入砂糖 再加入麵粉(左上/中上/右上.左中/正中)

用攪拌機拌勻 搓成均勻粉狀後 依序加入雞蛋 鮮奶油 攪拌成團(右中/左下/中下) 

接著用保鮮膜包好放入冰箱冷藏至少半小時 讓麵團充分鬆弛(右下)

模具抹油 然後將鬆弛的面皮取出用桿麵棍桿平 壓入模具中並且插出孔洞

書上的做法是派底填餡後 加上頂蓋的派皮才去烤

我捨棄頂蓋派皮的厚重膩口感 把這鹹派做成開放式 一來吸睛 二來較為清爽

故此 就先把派皮盲烤至熟成。。。

『雞肉內餡(偽鴿肉)』

食材: 雞里肌**(取代鴿肉) 芹菜 胡蘿蔔 洋蔥 菠菜 胡椒 吉利丁**(取代豬皮) 月桂葉 杜松子

我用雞里肌取代較難取得的鴿肉 吉利丁取代豬皮 其餘步驟完全一樣

雞里肌先灑胡椒鹽稍微醃漬 洋蔥 芹菜 胡蘿蔔切細丁(左上/中上/右上/左中)

接著備一湯鍋 依序把雞里肌 蔬菜丁倒入 加入高湯並且加入月桂葉 杜松子燉煮(左下)

因為里肌肉燉煮時間可縮短為45分至一小時 煮好把湯汁跟餡分開放涼備用(中下/右下)

『菠菜內餡』

食材: 菠菜 蒜頭 洋蔥 百里香 胡椒

蒜頭切末之後熱鍋下油把蒜末爆香 接著下波菜葉炒軟後調味備用(左上/中上/右上)

另外 洋蔥切絲 熱鍋加入洋蔥及百里香炒軟 同樣調味備用(左下/中下/右下) 

里肌肉等放涼後手撕成絲 因為怕內餡過於濕潤 我最後捨棄吉利丁用了玉米粉勾芡讓內餡變稠

『組合』

食材: 派皮 雞里肌肉內餡 菠菜內餡

在派皮依序鋪上洋蔥 雞肉餡 菠菜 最後我多加幾根鴻禧菇 刨上帕瑪森載入烤箱烘烤一次

剛烤出爐真的滿室生香！！！這種鹹派真的要現吃！

切一塊試試 這派皮的配方好香好酥 隨便一撥就會掉屑屑！！

搭配上雞里肌肉嫩口及勾芡後滑順的口感 跟波菜洋蔥的甜度很搭！！！

加上表面烤到有點焦的起司 減輕表面雙重塔皮的膩口 卻乳香十足

這樣的鹹派 大量蔬菜的內餡很清爽卻很飽足 很容易就一人一餐獨食

新鮮趁熱吃的時候 派皮還是酥脆的！！隔天就被內餡浸潤 軟掉不好吃了

所以隔天給老爺的鹹派視力及組裝現烤的！！！

層次感分明的一派照 誰能抵擋他的邪惡？？？

沒有鴿肉的情況下 雞肉算是最理想的替代禽類了！！！

而豬皮在這裡的功能應該是製造像肉凍般的效果 如果有當然最好 沒有就勾芡吧！

吃膩了甜甜的塔派下午茶？？？試試做個鹹派！包你的下午茶時光更多采多姿！