《法國廚神的自然風家庭料理》P.322 栗子炖野豬肉 Épaule de sanglier confite aux châtaignes
這個燉野豬肉 我一翻~看到是紅酒作基底 喜愛紅酒燉肉的我立刻就想燉了
但當我詳細看內文 主食材裡面有一個陌生的名字 -- 杜松子....
查了一下菇狗大神 他是做琴酒的原料之一 原本問了金針菇大能不能用花椒取代?
阿濟說 它的香氣獨特 幾乎無人能取代 我的香料地圖中也沒看過 只好又默默飄過...
直至阿濟分享了試作文含解套方式....叮咚~!!!! 天時地利人和 還不來試試?
至於沒有大烤箱 無法一鍋入魂烘烤兩個小時 我也有我的解套方式....
食材: 豬前腿肉** 洋蔥 芹菜 胡蘿蔔 栗子 蘑菇 紅酒 干邑 杜松子** 蒜頭 月桂葉 胡椒 雞高湯
詳細分量請見 松露玫瑰@ 栗子燉野豬肉
感謝海海媽 大方分享了杜松子 解我相思~
阿朗選用是豬肩肉 在賣場只看到腿肉 梅花 三層 松坂等等選項....
看阿濟的肉(?) 油花部位 似乎前腿肉比較相像 進而選用之~
備料方面先將腿肉切大塊 洋蔥 胡蘿蔔切 1cm 厚片 芹菜切段
接著 依序把放入上張圖材料 並加入月桂葉 蒜頭 杜松子 胡椒粒
並倒入紅酒 蓋上蓋子進冰箱醃漬過夜
隔天打開...其實不太感覺有甚麼變化...XDD
接著 熱鍋下適量橄欖油 加入豬前腿肉塊
煎到表面金黃後撈起
然後原鍋把蔬菜炒香香....
把豬肉塊回鍋一起拌炒
加入麵粉繼續翻炒一下下
醃漬的紅酒汁是精華所在 倒入紅酒醬汁 雞高湯一起燉煮
因為我的小烤箱實在無法一鍋入魂...我選擇用明火燉煮
當然要加入干邑一起燉煮增添風味...(我每次都用這酒版做示意圖..真物是大罐棟蓋故)
燉煮的時間落落長 就是要此時準備炒蘑菇栗子的配料
蘑菇去除汙泥後 大的一開四 小的對切 栗子因為早已去殼去膜 好辦事多了!!
等肉快燉好前半小時 再來另備一鍋來炒蘑菇栗子
加入栗子 蘑菇 蒜瓣 一起拌炒
炒到蘑菇稍微變色 大約是這樣 注入雞高湯
因為栗子是生的 要燉煮到高湯稍微濃稠收汁
然後把紅酒煮豬肉的豬肉塊撈起後 加入栗子蘑菇鍋一起拌煮
稍微加鹽 胡椒調味
紅酒燉鍋裡面剩下軟嫩胡蘿蔔塊跟蔬菜糊高湯 胡蘿蔔挑起之後 把蔬菜糊高湯過篩
過篩之後的高湯是精華中的精華 號稱滴豬精..(滴雞精聽起來很補 豬精..有點A...)
這高湯加入栗子燉豬鍋一起煮滾即可熄火上桌
上桌這一鍋 阿濟特別叮嚀要有自信的不加任何香草綴飾~~
其實我想問 這樣的一鍋 還有需要額外裝飾嗎???
試吃時間 美味的程度可想而知 還需要鉅細靡遺的形容他的滋味嗎???
當然還是要描述一下以示負責~ (((其實是我以詞窮安捏)))
首先 我先夾起的居然不是豬肉而是栗子 因為我愛栗子!!!
好的板栗真是給你這燉鍋美味掛保證 燉煮20分鐘不會讓栗子入口即化 而是鬆軟香甜
我有一絲絲後悔愛吃栗子的我沒有追加栗子份量....
然後是豬腿肉塊 本身腿肉耐久煮 有脂肪的接口位一夾即化 入口的燉肉軟而不爛
每一絲肉肉組織隙縫都溢滿酒香...唯一口拙如我 吃不出杜松子的芳香蹤跡...
另外撈起的胡蘿蔔 單單夾一塊來吃 已經燉到軟爛卻仍保有蔬菜甜味
難怪~阿濟說跟這鍋一起享用會變得喧賓奪主 胡蘿蔔真的是燉鍋的亮點！！
然後啊然後~請務必嘗試放置一晚過後的燉肉 肉肉的每個細胞吸飽湯汁 風味更上一層！！
*~*~*~*~*~*~*~* 討打番外篇 *~*~*~*~*~*~*~*
本身就愛喇舌了 知道某菇買不到這塊牙癢癢的肉之後就更愛了(就是愛搶?)
於是乎 在不影響料理風味之下 偷渡了這塊肉....懂就懂 不解釋~
如何偷渡?? 因為舌頭有舌苔 不能直接跟著肉肉一起醃漬
所以我一定必須做前處理...(詳情請見豬舌前處理)
處理過後的豬舌切成大塊 在前面豬肉回鍋跟蔬菜加麵粉翻炒後
把豬舌塊丟進去跟紅酒 干邑一起燉煮....燉煮完心機很重的把舌頭先挑起來就是了
(((( 畢竟偷渡要徹底 就是要貫徹偷偷摸摸不著痕跡 ))))
這樣的燉煮 少了紅酒醃漬過夜 但因為有了前處理 肉肉有著淡淡的八角味
吃起來依然是紅酒燉豬舌沒錯 豬舌的Q彈依舊 酒香味還是有進去的
這讓我好奇 醃漬一晚對於肉肉的功效不在於入味 而是軟化肉質？？
我必須很討打的說 我好愛這喇舌的感覺~~那種軟中帶彈性的口感跟前腿肉完全不同哪！
*~*~*~*~*~*~*~* 從善如流應用篇 *~*~*~*~*~*~*~*
阿濟說 他都會刻意把一些成品保留下來當成隔天D罩的水餃墊
我是好學生 也是乖寶包 當然要從善如流...
特別加工點是想留湯又怕搶味 把栗子壓成泥....效果不錯喔~！！！
本篇文長 感謝各位耐心收看~~~^^
Épaule de sanglier confite aux châtaignes
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