『好胎胎模式On』黯然銷魂叉燒飯

上週末回去香港辦正事 大多需要跟親戚用餐 自由行程的時間不多

少數幾餐能夠自行掌握的餐點 除了我點撥不去就不返台的『傑米。義大利餐廳』

其餘都以老爺喜好為主 。。。於是乎 第一晚就找了尖沙嘴加拿芬道的茶餐廳吃叉燒飯

孰不知 偏鹹又極為普通 老爺直搖頭說: 這怎麼跟我老婆的叉燒比啊？！？！

隨後在港幾天當中 耳旁不時傳來賻地靈的聲音...(好想吃老婆的叉燒喔..好想吃..好想吃...)

。。。。臣妾聽進去了。。。回台後，寵爺模式 On ~!!

食材: 梅花肉(我堅持起碼半肥瘦才夠油潤) 蜜汁烤肉醬 紅麴醬 砂糖 紹興酒

這已經是我第三次寫格文記錄蜜汁叉燒做法 最近一次在七月的叉燒飯

補充 : 八月份的陳記燒臘 叉燒飯

那次用的是三層肉 最好是厚底的梅花肉 今天這兩塊大樂買的太薄 吃起來會很無感

醃漬法 上次說過了 江湖沒半訣 再說一次不嫌少 如果你本身有叉燒醬 恭喜你 其他都不需要

我呢？習慣用紅麴醬讓叉燒有天然橘紅色 然後市售的蜜汁烤肉醬 再加上紹興酒

紅麴有酒釀的香氣 紹興酒則是有黃酒的味道~然後加上砂糖＆水

分量我都抓個大概 約是紅麴 : 烤肉醬 : 紹興 = 1~1.5 : 1 : 0.5 砂糖約兩~三大匙 

會說大概 因為依照醃肉分量不同 各位需要自己調整 原則就是醬汁要覆蓋到肉的八分滿

腌漬起碼一到兩天為佳 這樣肉才會入味 然後進烤箱烤

P.S. 這次因為紅麴醬剩下一點點 所以醬汁顏色略淺喔~~

我的小烤箱能烤叉燒 一定要有撇步 需要錫箔紙包考 最後在打開上色

若一般烤箱 等湯汁流出 再不時回刷到肉上 有蜜汁容易烤焦 需要顧爐！！

(((( 文末有補充說明&常見疑難 請務必參考!! ))))

烤出來 香噴噴啊~~~~~！！！烤兩塊有其用意

第一塊當然宰來給爺做叉燒飯扁東 同場加演栗子炊飯

第二塊嘛。。。。賣個關子(當然也是寵爺專案囉~)

不多說 小吉福利(酷刑)大放送時間 一。叉。照 油滋滋肉汁汁

後來隔天老爺吃扁東時 給我傳了個哭臉 我以為是飯太硬還是什麼的

原來 他嫌叉燒太。少。不。夠。吃！！！

我問: 你老婆的叉燒比茶餐廳的好多吧~(撥腳毛~)

爺回: 不要拿那種東西來污染我對老婆叉燒的印象！！！

當下聽完 哪是一個爽字了得？！？！？！

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補充說明篇

因為擔心有些同學不知道上面有七, 八月 更詳細解說的連結 

加上最近各位同學串聯試作所遇到一些疑難雜症 我在這裡稍作補充

((((( 這是七月的醃漬照片供大家參考 )))))

七月份的照片明顯比本篇的醃漬較深 一來當時紅麴我加到 1.5 X 的量 二來是水加的少

大家常會問 到底這樣會不會太稀或太濃稠 ?? 需不需要加水??

我的答案是因應各家醬料 & 自家口味 你可以稍做調整 (畢竟各家廠牌醬料鹹淡 & 個人口味都不同) 

提供給大家參考是 當你把醬汁調好之後 稍微用筷子嘗一口 

是可以入口的鹹度 不是死鹹到會完全無法入口的程度~!!! (我知道很抽象)

但是請掌握 偏淡可以補 死鹹沒的救的大原則來操作!!

((((( 這是七月的醃漬照片供大家參考 )))))

這是醃漬兩天後的照片 醃漬起碼要一至兩天最入味 放在錫箔紙上包裹入烤箱 ~~

 (不建議醃漬時間 < 24小時 , 味道會不夠入味 也不太建議戳洞 會千瘡百孔...)

((((( 這是七月的醃漬照片供大家參考 )))))

我家那甭提的小烤箱 一定要包裹起來烤給他熟 這是大約烤了20~30分鐘的狀態

可以看到打開時候肉的顏色其實很淺~因為包烤是為了確保肉的熟成 而非上色

並且它可以確保肉汁不流失 這樣才會內裡肉肉保持揪喜~

((((( 這是七月的醃漬照片供大家參考 )))))

真正要讓叉燒肉上色 是要將錫箔紙裡面流出來的烤肉汁 回刷上去叉燒的表面

錫箔紙裡面的肉汁富含醃汁的糖分 肉的油脂 回烤會產生相當程度的焦糖化

只要每五到十分鐘刷上去回烤 包準又油又亮水噹噹~~~

P.S. 回刷火烤過程請務必全程顧爐 因為有糖分很容易烤焦~!!

((((( 這是七月的醃漬照片供大家參考 )))))

尼侃侃~~這種貨色~!! 是不是很超過  ???!!!!!!

七月的叉燒是不是比這回更加上色???  就是因為醬汁更濃  回刷的次數更多~~~

感謝收看~!!! 謝謝各位喜愛小吉的叉燒 ~!!!

以下是叉燒蓋大樓串聯照片.....