《烘焙聖經》猴驢麵包

麵包的世界裡 我很喜歡像男子漢帶有粗曠陽剛味的歐式包款 

但其實我也挺愛布里歐這種柔軟纖弱 豐盈多姿千變萬化的千面女郎 

以往的配方製作布里歐需要天時地利人和 要跟氣溫賽跑時常讓人陷入天人交戰

應該大家都知道班上出現了一位布里歐狂人 Joy Wu 吧?! 

在他的強烈推薦之下 建議我試試烘焙聖經的布里歐...是我完全沒接觸過的中種法 

烘焙聖經的布里歐採用的是中種法 何謂中種法?? 簡單來說就是把材料分為二次攪拌

因為二次攪拌 麵團膨脹能力強 內部組織柔軟細緻 也減少攪拌過程當中的人為變因

這樣的操作模式讓我的布里歐製作過程 變得方便簡單好上手 一試成主顧了~

於是乎 就想利用布里歐麵糰來做做其他的變化型 這猴驢麵包是其中一個挑戰

查了猴驢麵包的典故 他是利用基礎麵團衍生出來鐃富童趣的一個家庭式麵包

製作過程隨意且隨性 過程就像猴子一般調皮搗蛋 故而命名之

孰不知這號稱隨意的麵糰製作卻足足折騰了我五次才終於有點模樣~

讓我們來看看為何猴驢讓小吉我變成一麵五次郎吧~~~~XDD

『酵頭液種(第一次攪拌)』

食材: 麵粉(因為沒有書上的gold medal 我用高筋+中筋) 速發酵母 砂糖 水 蛋

酵頭的製作就是將粉類跟攪拌濕性食材用攪拌頭充分混合 混合後的麵糊稠度會類似瑪德蓮的麵糊

『混合酵種』

攪拌酵頭的同時可以準備混合所需的粉類 砂糖 酵母及海鹽 然後備一料理缸

將酵頭倒入料理缸 再將粉類充分覆蓋酵頭 蓋上保鮮膜後靜置約一小時(基本發酵) 

等酵頭吃超出乾性粉類(右下) 呈現滿溢狀態 再接著下一個步驟

『主麵糰二次攪拌』

將酵種跟主麵糰材料充分吸收水分後 加入剩餘材料 雞蛋進行第二次攪拌 

等待充分攪拌之後再分批一匙一匙加入最後的奶油攪拌均勻 導入料理缸中

然後用保鮮膜包好放在24~29'C 室溫當中等待麵糰發酵至二倍大(延續發酵).....

最佳發酵溫度莫過於包子午睡的主臥室冷氣房...難怪包子發酵的這~~~麼好棒棒XDD

『基礎麵團』

等延續發酵發酵完畢 麵團發到兩倍大的時候 此時放進冰箱讓他低溫冷藏一小時

等一小時過後麵團取出再排氣整形 送回冰箱再次冷藏一小時進行中間發酵(右中)

等發酵完畢麵團變得比較不濕黏 灑粉整形之後 若沒有立即使用則用保鮮膜包起冷藏

『組合』

焦糖糖漿: 奶油 二砂 玉米糖漿   內餡: 巧克力豆

備一耐熱量杯 加入奶油 二砂及玉米糖漿 微波加熱至砂糖融化 然後放涼備用

『第一次組合』

將基礎麵團分割成 17g 一小球 整形滾圓之後包入巧克力豆再滾圓備用

然後把每個麵團沾裹上糖漿 交錯排列進模具之中 第一次我使用的是天使蛋糕模

最後發酵之後還不見異狀 但等入盧進烤箱...麵團排序爆裂開來(見下文)

『第二次組合』

所以我修正了作法 包餡的手法沒有太大差異 但我使用了17"戚風模

結果等最終發酵也是跟第一次差不多 也是等烘烤了才知道結果....

比較

(天使蛋糕模)左上是第一次試作最終發酵後如爐前 左下是烘烤出爐的開花狀

(戚風模)右上右下 則分別是第二次試做的比較 似乎有進步一些些 ...先繼續走完其他流程

『焦糖淋醬』

食材: 鮮奶油 奶油 玉米糖漿 細砂糖 香草精

製作焦糖醬的流程 先將砂糖加入玉米糖漿及些許水加熱 邊加熱邊攪拌 

糖漿會慢慢轉化成琥珀色 然後離火加入鮮奶油攪拌 此時焦糖液溫度很高要小心燙傷

等鮮奶油攪拌均勻之後 最後加入奶油及香草精拌勻即可

這是第二次試做的模樣  其實做了第二次 已經感覺外觀口感都進步很多 

好死不死跟書上照片還是有一段距離  第二個猴驢無法讓我滿足 

於是我上網查了一下猴驢的真面貌.......................

(圖片來自網海)

網路上猴驢的圖片不勝枚舉 很多照片都是像這樣隨意排列..而已...

(圖片來自網海)

恩...不查還好 一查就發現 也有人的猴驢就算跟書不一樣 但還是長的很美阿

(圖片來自網海)

甚至還有混色混搭的進階高難度版本 這就跟 Joy Wu的足球麵包意味相同了

再怎麼想 以我不死心的個性 雖然第二次已經有進步 但還有莫大的進步空間

第三次第四次的試作 把自己的想法實踐但還是卡關卡在麵糰排序上

剛好那天 Joy 在我的砂糖布里歐臉書留言   稍微討論了一下可能失誤及改善方式

求好心切 我當然打鐵趁熱 趁著腦細胞還沒 reset 之前趕快再來著手試試

結果~鏘鏘~~ 第五顆猴崽子終於像模像樣了~~(至少向上面網海的第二顆)

邪惡莫過於淋上焦糖淋醬~!!! 千萬不要打我阿~~

其實第五顆我做了的改善方式 除了回歸到原先使用的天使蛋糕模(大一尺寸)

另外 Joy 的一語驚醒夢中人 在最終發酵之後 多加稍微用手掌下壓的動作

這個動作讓發酵後的麵糰排序會比較緊密 自然也就比較整齊了

當天淋上焦糖醬 拍完照片之後 因為近期密集的吃食 就打算收工了

等隔天早上取出打算當早餐享用時 頂層的焦糖淋醬已被麵包充分吸收

加上早晨光線直射方向與下午不同 麵包透著琥珀色澤 更多了一分熟成的韻味 

先前說了這麼久 都是著墨於麵糰的排序問題 然而口感呢??? 

其實一路走來 五顆猴崽子每個麵糰口感都是整齊劃一 差異並不大

每顆麵糰蓬鬆 泛著滿滿布里歐特有的奶油香及柔軟度 中央的巧克力餡也苦中回甘

搭配著微微苦 焦香氣十足的焦糖醬 口感~甜度都發揮得很美好~

包子永遠是阿木心目中最忠實 最強大的食客阿~

看他看著阿木 是麵包那含情脈脈的眼神 ?!?!

做了這第五顆的猴驢 雖然還是沒像書上照片 沒有100分我也給自己打80分

然後 應該短時間內不會在實驗這個排序的組合了...XDDD

布里歐關卡又闖過一關 接下來是...嘿嘿嘿...不告訴你~XDD