《大廚基本法》P.19 紅燒蹄膀

紅燒元蹄 有著象徵大富大貴 闔家團圓的好意頭 向來是圍爐年菜當中受歡迎的意頭菜

紅燒的部位 以豬的後腿上半節蹄膀為主 因為圓圓一球 團圓的意味就更濃厚了

這是台灣人的圍爐菜色 廣東人則愛用海味(冬菇 髮菜 蠔豉等等)湊成『發財好事』

今天跟著保師傅用紅燒的方式 做出正港的台灣味吧！！！

食材: 蹄膀 八角 蒜頭 青蔥 生薑 筍乾

1. 蹄膀買來的時候將近有三斤重 肥美的重量讓我嚇了一跳 

豬老闆把蹄膀劃開之後肉會散散的 所以我先用棉繩五花大綁穿束衣 刺出孔洞再去嚕鹽巴醃漬

2. 桂竹筍如果你在傳統市場買會遇到兩種 一種是鹽漬的 一種是只有淡淡的鹽水

請不要買鹽漬的 不然你要泡水滾三遍才能洗掉那個鹹度(<---受害人)

竹筍的處理方法照保師傅教的 尾端切段然後手撕成細條備用

不知道為什麼 總覺得中菜的功夫菜色一定要有乾花菇。。。XDD

鹽漬大約半洗勺過後 開始可以準備"炸"豬腳的部分 保師傅說如果不開炸鍋 半煎炸方式也可以

雖然我已經炸鍋全開 但是今天還是用半煎炸方式 炸到豬皮起油泡(左上/中上)然後移到滷鍋

依序加入蒜頭 八角 生薑 青蔥 陳紹 醬油 砂糖以及冬菇＆泡菇水一起滷

因為沒有電鍋 頭先我是想用湯鍋滷 後來想起有壓力鍋就用壓力鍋來處理了 

等到滷熟之後把豬腳取出 再換到湯鍋 此時豬皮已經是棉線稍微用力拉起就可以割破了

然後桂竹筍店在底部 在壓上豬腳 再加上一點砂糖 醬油 紹酒滷最後的竹筍

上桌的時候就這麼油亮亮一球圓圓 真是象徵圓滿阿！！！

吃蹄膀 除了吃的是豬那層肥潤Ｑ彈 膠質滿滿的皮 也吃他的腿肉

阮Ｑ的皮 入口肥而不膩 豐而不腴 先用竹籤刺過再炸到起泡的毛細孔是方便滷汁滲透

而多一層油炸工序也讓豬皮的表層不容易因為久煮而糊爛 入口阮Ｑ有勁~

肉的質地仍然保有口感而非軟爛到像碎肉 一絲一絲厚實的腿肉散發著濃甜醬香 讓人吃得很爽快！！

用筷子就可以劃開的豬皮兒~~~

去過鹽水在魯就會爽脆鮮甜的桂竹筍~~~~

再怎麼說 農曆新年還是華人的重大節慶之一

除夕圍爐的菜色也僅僅一年一次 還是得花點心思呀~

今年我就把我的命運交給保師傅 希望豬腳腳能順利開出紅盤~~~