《Laduree 百年糕點老舖的傳奇配方》P.20 檸檬馬卡龍

沒有所謂的一步登天 只有努力過後的"人定勝天"

但如果有人能在旁邊推一把 幫一下 必定少走很多冤枉路 

我何其幸運 朋友中有這麼一位技巧純熟已達職人水準 

並且願意無私分享自身走來寶貴經驗的朋友

在操作的過程 只要遇到疑問或狀況 第一時間即時線上解答

讓我在短時間之內 生出第一盤"及格"的馬卡龍.....

也正因如此 原本打算關起那扇門 或許意外開啟另一扇窗....

《馬卡龍餅乾》

食材: 杏仁粉 蛋白 砂糖 糖粉 色膏

馬卡龍的製作之難度 人人皆知 其實是難在餅殼

蛋白需要使用老蛋(不新鮮的) 糖粉則是需要跟杏仁粉一起細磨 (左上)

蛋白霜需要確實的打發到細緻的絲綢狀 並閃著珍珠光(左中)

然後加入色膏調色 再分批確實的拌合杏仁粉及糖粉 (左下)

最後擠花幾成圓餅 拍敲空氣 靜置到表面微乾 入爐烘烤....

(一人工作室 手忙腳亂步驟拍得不好 照片候補)

這些步驟都有在食譜上清楚記載 但其實當中很多細節  

能親自看朋友操作一次 真的少走許多自己摸索的路 

《檸檬奶油內餡》

食材: 檸檬 砂糖 奶油 全蛋 玉米粉

先將檸檬汁加入砂糖 皮屑以及雞蛋打勻 

然後加熱至稍微有點稠 熄火等降溫 再加入奶油丁

慢慢攪拌至完全融化 若要再細密一些用攪拌棒攪打一次

然後就是最精彩的馬卡龍填餡了.....

坦白說 我不特愛馬卡龍 因為吃過的馬卡龍餅殼都~!好~!甜~!!!

這也讓我一心以為 馬卡龍就是這麼不用錢的灑糖...

然而 真正操作練習過 你才知道糖的比例為了足以撐起蛋白霜的結構

而糖的打發足夠於否 也影響整體餅殼的口感外型....

這盤"及格"的馬卡龍 當然不是我第一盤練習

但短短第五盤能有這樣的進步 我真的感動到超乎言語

來給大家打氣 貼之前失敗的照片

第一盤表面不夠乾 沒有形成薄硬殼 結果大開花(沒有照片)

這是第二盤 終於烤出裙邊 但僅限照片這兩顆

其實仔細看 殼的形體不夠"挺" 罩杯有點扁

左邊那一碗裡面全部是歪腰不能入鏡的殼 

這盤雖然及格 但離滿意 還差的遠咧

放大細看 其實還有許多改善的空間 

並且 接下來兩盤(7th , 8th )也是出現小狀況

這再再告訴我 穩定度跟細部的調整都需要再多練習

首先 是這盤及格的餅殼不夠細緻的部分

粉類過篩需要確實 而蛋白霜的打發也要多練習 一定要打發足夠才會細緻

再來接著的兩盤 則是出現了內部餅體塌陷的問題

這些問題我正在一一練習及修正之中

回說馬卡龍吧 誠如我所說 我不是因為愛吃而想要學習

想要學習的原因 是因為想破解他的困難關卡

(好的 我知道我心術不正 自己去罰站..)

但真正吃到朋友製作的馬卡龍之後 我不確定我是不是戀愛了

這個餅殼 外殼是脆皮的 輕敲可以聽到清澈的叩叩聲

餅殼的中心則是軟而帶點濕濡 有點像是費南雪的感覺

餅殼甜度 居然沒有市售的馬卡龍般死甜~!!!

餅殼的口感及杏仁香氣 讓我喜歡上這個脆殼~ 

檸檬凝乳則是讓我對這款馬卡龍的印象更加分

酸酸甜甜的檸檬凝乳 酸度適中 搭上餅殼不會過甜

先前做了半成功的成品 餅殼不甜 但夾果醬變得略顯甜膩

看來馬卡龍的內餡調配也是非常重要的一環

當然 除了要繼續改善讓表面更平滑

如何能夠讓"及格"變"成功" 而成功又不是曇花一現

沒有別的捷徑 練習是不二法門

本來是想以馬卡龍作為本年度謝幕的甜甜

現在 或許上帝又為我開啟另一扇窗????

總之, 邁入不惑之年 學習的事情很多 謹言慎行是首要

千杯千杯再千杯(謙卑) 也是人生需要學習的一大課題

我想 就以馬卡龍為始點 明年去尋找我的初心吧~