《Laduree 百年糕點老舖的傳奇配方》P.279 Flan Patissiere 卡仕達塔
我做過的甜點食譜 凡是好吃的都會偷偷做個小記號
記下來留待日後有需要送禮宴客時就可以出動時
猶記得這個卡士達塔 是我在拉杜蕾的首道試做
當時只有15分鐘一轉小烤箱 烘焙技術也生澀的很
即便如此 那個塔的美味度 卻一步一步拉我跳入白粉堂的大坑
這些年 在甜點譜的陸續轟炸之下 試作的排程很滿
事隔三年 再度跟他相遇 是為了班上同學的聚會...
雖然 後來沒有把他帶去 而換成另外一個蛋糕
但其實這個塔的美味度比蛋糕更好.....(這是另一個故事了))
再次試做 我已經換了烤箱 並且還有更大的烤箱
但是因為放在下層 卡士達面層烤色沒有很上相
另外 我先自招 書上的塔皮用酥脆塔皮
我私心更喜歡拉杜蕾的杏仁甜塔皮而改過塔皮
甜脆的口感搭上冰涼的卡士達塔 天堂哪~~
『15/02/10』
卡士達塔 是多麼夢幻的名字呢??? 我翻拉杜蕾的卡士達醬配方就被他吸引目光
當我嘗到回不去的卡士達醬的同時 我知道這個塔 注定是非做不可了
香滑濃醇 順口又不甜膩的卡士達醬 做成塔會是何種滋味呢????
一開始我很單純的以為是直接把醬烤成塔餡 實則不然...
所以本篇我做了兩種 也剛好做比較: 正統原裝一刀不剪卡士達塔 & 卡士達"醬"塔
《塔皮》
食材: 低筋麵粉 奶油 雞蛋蛋黃 海鹽
塔皮的製作過程其實跟愛上小烤箱的蛋塔很相似
乾性食材混和之後 將冷凍奶油切細丁加入粉中
用手指把奶油丁充分和麵粉混和 然後加入蛋黃跟水 把麵粉和成團
這就是酥皮 保鮮膜包起來冷藏起碼一小時才能操作 過夜會更佳~
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《卡士達餡》
材料: 香草莢 雞蛋全蛋 1顆 + 蛋黃 1顆 鮮奶油 全脂牛奶 奶油 細砂糖 玉米粉
因為 Pizza stone 很重要 刻意讓他入鏡~~~
首先 同樣因應人口不多 食材的份量我是對半砍的
將香草籽用刀尖刮出 放入全脂牛奶中 然後準備一淺鍋 加入香草籽牛奶液
並且加入鮮奶油 一邊中小火加熱一邊攪拌均勻
稍微煮滾之後熄火靜置 讓香草莢浸泡出味道
等待浸泡的時間 來準備蛋黃漿 加入蛋液 細砂糖 攪拌均勻後用攪拌器打發
打到淺淺的鵝黃色之後 篩入玉米粉...我沒有玉米粉用片粟粉
繼續打發到乳白色~~~啊~~我一整個被乳白跟鵝黃療癒了~*^^*
然後加入靜置的香草牛奶液 再稍微攪拌均勻 然後過篩回鍋加熱
邊加熱記得要邊攪拌 不然很容易結塊 一坨粉的口感不好
大約開始慢慢凝固就可以熄火 離火繼續攪拌這樣...
這就是卡士達餡 跟滑順的卡士達醬很不同的 是多了1/4的玉米粉 讓內餡呈現較固態"膏狀"
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《組裝製作》
冷藏的目的是讓麵糰獲得充分的休息(鬆弛) 從冰箱拿出來會變成人間凶器乃屬正常現象
我放室溫讓他回溫30分鐘再操作 但是如果室溫太高不建議這麼做 酥皮很容易會融化
組長表示: 回溫時間建議保持再5~10分鐘內 過久反而會讓酥皮不好操作喔!!
其實從冰箱拿出來之後 用力用擀麵棍敲敲就可以擀開囉~
用擀麵棍把酥皮均勻擀成 2~3 mm 厚薄度...你不用擔心太薄 因為烤出來酥皮會彭
這是第一次試作時 用"卡士達醬"做塔的塔皮
當時沒有深的法國模 也沒有 Pizza Stone 有點算是做前演練的玩票性質
我用了淺淺的派模 這張是讓大家參考我塔切邊的方式
壓完模之後 很重要的一點是要放回冰箱冷藏一小時!!!!
第二次的塔皮 因為有了第一次的經驗值 我知道 Pizza Stone 的重要性 立馬買了一包
冰箱冷藏一小時過後 進入烤箱前 在底部叉上小洞 灑披薩石壓著入烤箱
書上寫 170'C 我用小烤箱的下火235W 烤大約 20 分鐘左右.. ..
烤出來的皮有多酥香????? 請看左邊那顆太陽花的邊緣 一層層的哩~
接著加入剛剛煮好的卡士達餡 可以看到卡士達餡比較"哥哥"~
然後接著一樣下火烤45分鐘左右.....
坦白說 剛出爐皺巴巴的 像剛出生沾滿羊水的小老頭嬰兒 醜死了~~
此時 救苦救難推坑組大組長表示: 這個要放冷冰過吃最好吃喔 請務必冰過再吃!!
還好有求救~乖乖冰鎮(冷藏)四小時過後~~
凱特~!! 這實在太神奇了~!!!!! 餡兒表皮居然緊實有亮澤呢~!!
加上草莓的卡士達塔 一整個就是夢幻啊~!! 抹ㄟ(萌)~~
另外這顆的表皮一樣會稍微回縮 然後變得緊實~~~
就像班傑明的奇幻旅程一樣 剛生出來皺巴巴 越活越年輕~
這樣的甜點真的看了心情很莫名的愉悅~好療癒喔!!!!
難怪最近老愛做甜食~一整個就是療癒系食譜阿~!!!
試吃時間~~我乖乖冰了一晚隔天早上才試吃~
天啊~!!因為這是第二次揉的塔皮 + 正統的卡士達塔餡 塔皮更加酥香
組長說或許是我揉了一些經驗 所以手法會有差別喔~
縮金蔥~ 蔥~蔥~蔥~!! 卡士達塔~~酥~~酥~~酥~~啊~~~!!!!
另外~內餡的部分好Q好Q~~真的有像是緊實帶Q的布丁這樣
香草籽的香氣很迷人 但真正誘惑人的是鮮奶油的濃郁的乳香~~~
卡士達塔絕對該用這個餡 光用卡士達醬來烤 奶油的香氣跟整體Q彈度是不一樣的!!
萬惡莫過於一口照 看到那些散發在金黃耀眼天空下 迷人的黑色小星芒嗎???
也請不要忽視那層塔皮酥到化骨啊~~~
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會有第一次試做 是因為做了很多卡士達醬 很天真地認為他跟塔的內餡差不多
另一方面也是想練習塔皮 然而我的塔模深度不夠高 加上沒有披薩石 烤出來的容量就更淺了
左圖是我用小烤皿壓著塔皮去烤 右圖是卡士達醬~~看出端倪嗎???
卡士達醬有點稀~很滑!!! 再比照先前的卡士達餡 很稠呈現膏狀!!!
烤出來的第一枚卡士達醬塔 表面很光滑 質地呢 比較像蛋塔或是布丁
比較沒有Q彈的口感 也少了鮮奶油的乳香 但是已經足夠好吃~!!
請注意 塔皮也是酥~但是酥皮的層次比較不明顯 所以真的練習有差喔!!
拉杜蕾 你猶如陳年美酒 越陳越香~
需要時間去醞釀 需要豐富感官去品嘗~
這本食譜的經典配方 真的很值得細細去咀嚼~~
菲比小朋友也有香香甜甜的大湖草莓唷~~
真是一口咬定真爽心呀~~~
食譜來源: 《Laduree 百年糕點老舖的傳奇配方》 P.327 卡士達塔 Flan Patissiere
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