《國寶級大師的中式麵食聖經》P. 382 鳳梨酥
又到了中秋時分 電視紛紛出現月餅相關
新聞主題不是哪家比較好吃 而是某家的代購費就要近一千
本身老廣的魂讓我還是喜歡吃傳統港式連蓉月
還記得去年瘋狂少量做了幾批芋頭酥 蛋黃酥
今年完全提不起勁 動手的意願超低
倒是某晚晚餐時分 邊吃飯邊看著新聞說鳳梨酥
老爺開口問: 鳳梨酥是不是很難做阿??
(呃........你在打什麼歪主意.....??)
我說: 不會啊 ~就是鳳梨餡自己來比較麻煩一點
還有就是需要特殊的中空模子 才有辦法烤 家裡沒有
看身邊朋友玩得不亦樂乎 想說門檻應該不高
但其實真的試第一次試做鳳梨酥
因為第一次 還是穩紮穩打用了國寶周師傅的配方
配方使用的鳳梨餡 沒有強調一定要自己煮
不過 就這麼剛好我前兩天有做了巧兒的食譜
當中手做的牛奶鳳梨餡還有一大缸 當然優先選用
鳳梨酥皮其實材料很簡單 周師傅很貼心的分享一些秘訣
例如 想要吃酥一點要使用低筋 想吃紮實則是中筋...
很多眉角真的是有買書的人有賺到~
書上的鳳梨酥是用傳統鳳梨酥模 個頭小
所以周師父抓的比例大概一顆 30 g 餡皮比 = 2 : 3
我用的昰大顆橢圓慕絲圈模 一顆大約是兩倍重 60 gm
反正 走一個熱熱的山丘 大顆棟蓋故就對了
皮包餡的步驟過程 有一個值得記錄的地方
第一次我跟足書上食譜 用了低筋 沒有泡打粉
皮的麵糰是沒有筋度的 所以延展性很差
麵皮一定要先桿出一定大小能完全包覆內餡
不然用皮的延展性去包覆很容易要一直補"破皮"
這個鳳梨酥 光是低筋 整個酥皮就很香酥鬆化~!!
因為有加入奶粉 皮會透著奶酥香
內現我是用了巧兒的做法 我用牛奶鳳梨去熬煮
糖的選擇 巧兒有實測過種類及比重 最後是這糖+麥芽糖
完全天然的鳳梨口味及口感 吃得出鳳梨的本味
這鳳梨酥 喜歡吃口感紮實的老爺覺得皮太酥鬆
我則是覺得 這種鬆化口感是我喜歡的~!!!
可以改進的是 60 gm 一顆 有點大顆得分著吃就是了 XDD
2021/03/24
想幫助鳳梨農 所以前些日子開始做鳳梨甜點
自己熬的鳳梨醬 因為無添加 放冰箱也不能放太久
Q餅做了 馬德蓮做了 剩下不多不少納麼一點
那就來做大人小孩都愛的鳳梨酥吧~
上回是第一次試做 坦白說還有很多改進空間
這回一樣 60 g 但壓膜包餡技巧有改進
每顆鳳梨酥邊邊腳腳都不"掉漆"
鳳梨餡來到 32g 不能再多 再多就只試再吃餡
太多餡就失去吃 一口甜酥餅皮一口餡的平衡
鳳梨酥的壓膜技巧應該算是解鎖了~XDDD
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