《大廚基本法》必學菜餚 P.72 獅子頭

肉丸類菜色本來就是家常不過得備庫必備

簡單點 就這麼清炸肉丸也吃得吱吱叫

若今天家裡有客人 那麼 多幾片蔬菜 幾塊豆腐

一鍋獅子頭讓你面子裡子都兼顧！！！

前幾次的獅子頭都以年菜模式來準備

這回自個兒吃 就輕鬆愉快家常點

蝦米 蔥 薑的基調是獅子頭湯頭的鮮味來源

凍豆腐用了我最愛的豆腐丸 青江菜則用了大白菜

丸子嗎？之前用了一堆 分批真空放進凍庫 想起來就解凍

快速爆香 快速煮一煮 這樣的獅子頭 超快速就搞定！

『2018/02/16』

今年的年菜由我擔當(哪年不是?XDD) 雖然說只有 4 大 1 小

四張嘴吃飯 量不能太多 種類不能太少 如何開菜單還真考驗我的智慧

菜單的選擇 三個肉肉菜色當中 一定要有舊菜新菜交替

舊菜是打安全牌 讓你能夠好掌控 新菜則是想要換口味 不會一直重複

畢竟挑了三四樣都算功夫菜 想要能夠游刃有餘 有的菜似可以事先處理

獅子頭我做過幾個版本 老爺鍾情於保師傅 我沒理由搶孤換別人~

獅子頭可以是前先把肉丸子打好 並且炸好放冰箱冷凍 or 冷藏

等除夕當天爆香蝦米湯頭 加入其他 配料一起煮滾回熱就好

保師傅的獅子頭向來深得老爺喜愛 除了肉的肥瘦度 加入麵包粉保濕

入口肉汁豐潤而香口 咀嚼起來肥瘦適中 越咬越香

最重要的環節莫過於加入醃肉的醃料比例 讓絞肉吃起來齒頰留香

這款獅子頭 是今年年夜飯的基本牌 讓你能夠安心試其他菜 

『2017/09/21』

 

最近很積極想要練習麵包 發現蘿絲的布里歐使用中種法 讓我在時間調配上游刃有餘

玩歸玩 正餐還是得準備啊！！把絞肉退冰來做點什麼吧！！！

前些日子才剛剛做了打拋肉 這回就挑個好久沒做的肉丸兒囉！！

老爺愛吃獅子頭 忽媽的版本 保師傅的版本都好愛

但是手邊沒有刈薯啊。。。剩下前陣子的牛奶土司剛好可以消耗

這回除了用麵包丁取代麵包粉 還改用油豆腐！！

晚餐這樣吃 好滿足啊！！！

『2015/12/21』

一提起獅子頭 濃濃的節慶辦桌氣息立刻浮現。。。

是啊！！！這可是過年宴客親友相聚中餐菜色中不可少的功夫菜之一呢

年關將近 趁著保師傅的食譜先來蕊一下 以免過年出糗囉！！

食材: (肉丸子) 半肥瘦豬絞肉 麵包粉 蔥 薑

(獅子頭湯煲) 蝦米 冬菇 板豆腐 蔥 薑 蠔油 紹酒

『備料』

保師傅說 絞肉無論粗細都要經過剁刀斷筋的工序才會好吃 乖乖剁二分鐘(左上) 然後加入麵包粉(右上)

蔥切成蔥末(左中/右中)連同薑末一起加入絞肉中(左下/右下)

這肉丸子的工序也可以用在另道炸丸子上 如果喜歡炸過之後稍帶顆粒口感可以用饅頭切丁取代麵包粉

『醃肉醬料』

江湖一口訣 醃醬人人有 比例卻很重要 不外乎是醬油(左上)紹酒(中上)鹽一小匙(右上)

砂糖(左中) 白胡椒粉(正中) 水少許(右中) 麻油(左下) 全蛋(中下) 太白粉(右下)

和勻之後加入剛剛的絞肉料中 攪拌均勻 然後用湯匙挖出大約80~100 gm 一球的肉丸

用力摔打才能將空氣打出 我一共捏了七龍珠 稍微放進冰箱冷藏比較容易塑形

然後熱鍋下油 把丸子煎到表面上色恰恰 不必熟透 等等還要鍋煮

『湯頭』

接著用煎丸子原鍋得由爆香蝦米(左上/中上) 加入蔥段(右上) 接著依序是紹酒 醬油(左中/正中)

浸泡香菇及菇水(右中)高湯(左下)胡椒粉(中下) 煮至沸騰後稍微滾一下熄火備用(右下)

接著在砂鍋內放入白菜 板豆腐 獅子頭 加入高湯中大火煮滾

上桌的時候當一道菜色 或加入冬粉變成獅子頭煲都合宜！！！

一盅一粒獨享也好棒棒！！！

這獅子頭 有經過熱鍋油煎 外層焦香帶有嚼口感 內裡肉質肥軟適中

江湖一口醃肉訣 一定要謹記！！有將由醍醐味 紹酒 白胡椒 麻油的馨香提味 

不可或缺的蔥 薑 闢除豬肉隱隱的肉腥味 整丸變得妙不可言！！！！

今兒個簡單用個高湯底 有著蝦米的湯頭沒有什麼可能不好味兒 就一個鮮字了得！！！

改天同丸不同湯 來個麻辣鍋底這丸立刻變身川丸子！！！

別的不會 最會剖面告訴你他的肉汁有多爆漿？？？

雖說獅子頭是功夫菜 但跟著保師傅的步驟一步一腳印

其實一點也不難！！基本功隨時可以讓你變大廚！！