《民國太太的廚房》P.214。05 方召麐風格的紅燒排骨

又是吃菜配讀歷史書的時間 張大千是國畫大師這人所皆知 但方召麐又是誰???

書上說他..喔..不..是"她" 是張大千在美國"可以居"時期 其中一位學畫的弟子

當時服侍左右 身為無錫人因為善於烹調 讓張大千心心念念她的無錫小菜......

我又好奇的菇狗一下 不查則矣 一查才知道原來她是香港布政司陳方安生的母親大人

無論學歷 家世背景都十分有故事 甚至兒女都各自有出色的表現 其中更以陳方安生為表表者 

這麼有故事的人物 深受國畫大師張大千喜愛的手藝有什麼祕技???讓我們來一窺究竟！

食材：肋排排骨 青蔥 老薑 肉桂 丁香 八角 小茴香 紅麴醬**

前置作業 冷水將排骨入鍋汆燙去血水，撈起備用 然後另備一鍋油將排骨炸至金黃

再在鍋裡加入老薑 蔥段爆香 隨後依序把排骨 蔥段 醬油 紹酒 紅麴以及香料們加入

加水繼續燉煮一小時 煮至湯汁收乾 即可準備上桌

收汁收到最後 一整個濃油赤醬的醬色都跑出來！！！！

這醬色之色深透著光澤 是不是讓人想起上館子常吃到的無錫排骨????

事實上 這小排夾起來放入口中 輕輕一咬就骨肉分離 完全沒有阻力

肉質軟而不爛 組織充分入味 看似濃郁的醬汁 其實醬色來自於紅麴 

八角肉桂茴香的辛香氣是同個屬性 加上陳紹的酒香 醬香 醬味十足而不過於死鹹 

最後讓湯汁慢慢地收乾所剩下的鹹甜醬汁 吃起來根本就是無錫排骨啊~!!

事後回想 方召麐是無錫人 也難怪他的燒排骨方子就跟一般無錫排骨大同小異~

我的邪餓~你們都懂~

書裡特別提到 如果排骨能挑選肋骨部位的肋排是再好不過~

我這次挑選的排骨雖然是肋小排 卻不是一根一根的切 而是切成塊狀

若下次選一根根的肋排 這道菜色做起來就更像餐廳的無錫排骨了!!!

這一大盤 入口即化 骨肉分離的紅燒排骨 我只有試味的時候吃了一塊

其他的 在夜晚的餐桌上秒速被長子完封....

能有這麼一到館子菜色技能在手 難怪讓張大千心心念念了~