《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》P.248 巧克力塔

大約在五月底 高雄在辣媽 Irin 家有一場小型的聚會 訂定為"清粥小菜趴"

當清粥小菜遇上一眾強大的松露主婦們 又怎會只有清粥 & 小菜這麼簡單 ???

我算是最晚加入聚會的 小菜跟鹹食餐點已經大部分塵埃落定

那麼 我也別抓破頭想不熟悉的菜色 直接跳到下午茶甜點去吧~~~

說來慚愧 這本書我買了將近一年多 真正試做的品項沒有半道

一來 這不在書單之中 其他書單的試做足以充實了我所有的時間

二來 當初喜歡這本書 是因為裡面清晰的結構分析及步驟圖解

但書裡面的甜點結構比較多元 需要一點點經驗 做起來才不會心驚驚

挑了幾個款式想試做帶去聚會的 詢問了組長的意見 

K南一針見血 精闢的說: 做妳有把握的~!! 那就非這個莫屬了~~

『甜塔皮』

食材：奶油 麵粉 糖粉 杏仁粉 蛋 鹽

甜塔皮的做法跟各家食譜差異不大 差別在於奶蛋糖油的比例

奶油切丁室溫軟化後 加入糖粉扮成奶油糖霜 再分批加入蛋黃拌勻

接著加入杏仁粉 麵粉攪拌均勻 用保鮮膜包好冷藏等麵皮鬆弛

隨後壓進塔模之中 在依照溫度時間盲烤成熟塔皮 放涼備用

『巧克力蛋糕』

食材：奶油 苦甜巧克力 蛋黃 蛋白 糖 杏仁膏**

好險前陣子做保羅的蛋糕有自製杏仁膏 在這裡就用上了！！(右上)

首先將苦甜巧克力隔水加熱 加入奶油至完全融化備用 (左上/中上)

另外將蛋黃加入杏仁膏中拌勻 再將但胡佳進巧克力漿中拌合均勻(右上-->正中)

接著打蛋白霜打發 分批加入巧克力麵糊中拌合均勻 倒在烘焙紙當中依照溫度時間烘烤

烘烤出來才切成適當大小 放涼備用(我因為直接倒進模具之中 就不用再額外裁切)

然後將蛋糕片放入塔皮中備用

『乳霜甘納許』

食材：牛奶 蛋黃 糖 黑巧克力

先將巧克力隔水加熱至溶化 靜置備用

蛋黃加入砂糖 攪拌均勻成蛋黃液 然後另外加熱鮮奶至微微沸騰(中上)

取1/3的熱鮮奶 倒入蛋黃液中攪拌均勻 再回鍋隔水加熱 邊加熱邊攪拌以免變蛋花(右上)

等到半凝結 有點像蛋奶醬狀態即可熄火 用篩子過濾 

然後把蛋黃液加入融化巧克力中 充分拌勻 倒入放了蛋糕的塔皮中

放冰箱冷藏兩小時 等待凝固

『巧克力淋面』

食材：水 鮮奶油 糖 苦甜可可粉 吉利丁

最後要製作的是最上層 半融化的淋面 其實我對吉利丁製品很苦手

吉利丁泡冷水備用 然後加入鮮奶油及糖粉加熱 

等鮮奶油差不多沸騰 加入吉利丁片煮到融化 最後加入可可粉拌勻

把巧克力淋在整個塔上稍微放涼

這巧克力塔 我一共做了兩個 原因很簡單.....

雖然整個流程跟解構我大致上能掌控 但這食譜還是第一次操作

先做一個來試試水溫 看好吃度如何 才有把握帶去聚餐

最頂層的淋面以半融化來呈現 一開始會質疑自己是否吉利丁沒有掌控好?

不過後來看書上的照片也是如此邪惡 我也就跟著安心~

對這個塔算有點把握是因為先前曾做過拉杜蕾類似結構的巧克力塔(未寫文)

黑巧克力淋面滑溜中透著可可的甘苦 半融化的甘納許軟滑濃郁

中央的巧克力蛋糕濕潤濡口 跟巧克力甘納許非常合拍

加入杏仁粉的塔皮質地稍軟 不是酥脆款的塔皮 卻香潤順口 

不同層次的巧克力餡 有著不同口感跟苦甜層次跟塔皮融合在一起很享受!!

就是這種天殺的半融化狀態~!!!

我不是甜點控 更非巧克力粉 

但這巧克力塔絕對能滿足你對巧克力的飢渴 甜食的慾望 

並且 送禮絕對能把人唬得一愣一愣的~XDDD