《保羅的城市烘焙課》P.155 種籽裸麥麵包

要不是因為傑米的食譜需要用到 我想我一定不會做這個裸麥麵包

怎麼說？？？我對於裸麥麵包的印象 就是進口超市裡 長的四方正像磚塊一樣重的德國麵包

這種德式麵包 不但口感咬起來很扎實 更帶著股酸氣。。。

年少時代根本不懂什麼是酸種麵包 只知道他真的不是我那杯茶

這回傑米的巧克力餅乾需要用到裸麥麵包(Rye bread) 傑米說使用 Pumpernickel 

本來想說 買現成的省時省事 但想起保羅也有這個 若用現成的又心有不甘

好吧！！！捲起袖子一試吧！！大不了不成再去用現成的囉 XDDD

殊不知 這款裸麥麵包雖然製作過程好多不確定性 成品卻滿讓我欣喜的

如果你也有打算傑米一下 不如就先來保羅一下吧！！不會後悔的！！！

《液種》

食材: 速發酵母 裸麥 龍舌蘭糖漿(食譜用椰棗糖漿)

首先要事先製作液種 把所有材料攪拌混合(左下)

然後室溫靜置 3~4 小時直至冒出泡泡(右下) 再放置室溫24小時

《麵團》

食材: 裸麥粉 高筋麵粉 液種 水 南瓜子 葵瓜子(食譜用亞麻子)

鹽 及糖漿

首先將兩種麵粉 加入鹽 液種及 3/4 水 低速攪拌約5分鐘

充分攪拌成濕黏的麵團(右上)之後加入種子拌勻

 蓋上濕布室溫發酵兩小時(正中/右中) 等兩小時後放入烤模

放置冰箱冷藏過夜(左下/中下) 在依照溫度時間烘烤(右下)

。。。。。。。。。。。。。。。。。。

其實在做這款裸麥麵包的時候充滿著不確定性

因為班上做這麵包的同學非常少 目前只有過動小慧 Evelyn...

所以我能夠參考的實作經驗分享不多 邊做邊參考小慧囉~~

小慧說: 她的液種靜置後兩小時後 沒有大泡泡...

其實我也沒有 只有稀微像寄居蟹洞穴的泡泡....

所以我也讓液種多放了一天(24小時) 泡泡就變多了~

然後小慧說: 她的麵糰攪拌過後 放置過夜麵糰也沒有膨脹...

我的狀況也一樣 麵糰攪拌後 在冰箱冷藏前後的大小差異不大

也是等冷藏16小時之後 在室溫回溫之後才長大一點點(約1/3)

等到進烤箱烘烤 麵團才又再長高些 (九宮格步驟圖下三張)

烘烤40分鐘之後扣模再繼續放置烤鑲15~20分鐘 出爐是有比入爐前長高些

看外型都馬不准 砍一刀有砍有真相！！！

先映入眼簾 是棕色緻密的組織 中央夾雜著葵瓜子和南瓜籽

保羅大師麵包的顏色似乎再深些 不知是否跟裸麥的品牌種類有關？

再來是組織的緻密度 組織之間漫佈細小氣孔 不是緻密到完全實心

翻一翻書上照片比對 我的裸麥麵包比較貼近保羅大師 讓我稍感安心 

再來是真食報導 這款麵包不像鄉村麵包般鬆軟 咬起來口感扎實飽滿

雖然很厚實卻不失Ｑ軟 跟傑米。超級食物裡面的香蕉麵包質地有點相似

唇齒咀嚼間感受到一股淡淡香甜的蜜香 種籽則是在厚實之間增添嚼感

喜歡咬麵包的人 這麵包單吃越咬越香甜 

是很耐咬又健康的一款麵包

然而 保羅先生都親自示範了他的無限應用 把它搭上餡料做成三明治

各式各樣的鹹甜內餡 不就是丹麥的開放式三明治(Smørrebrød)嗎？

這款麵包不單富含豐富裸麥跟種子元素 

不含油脂卻很耐嚼 很適合拿來當控制體重時的碳水化合物來源哪！

當然 也符合接下來要做傑米餅乾的材料囉！！！