《TARTINE BREAD：舊金山無招牌名店的祕密》P.48 基礎鄉村麵包
麵包的製作十分有趣 , 但卻也很磨人 因為變因多並且環環相扣
牽一髮而動全身 只要一個步驟 一個溫度的差異 做出來的麵包不成就是不成
但要說難 也沒有想像的這麼難 因為查德的書寫得非常貼近普羅大眾如我
撇除操作的失誤之後 唯一磨人心志的就只剩下時間
只要乖乖跟隨查德的步驟 一步一腳印 你會走出精彩自我的麵包路~!!!
材料: 酵頭** 高筋麵粉 全麥麵粉 海鹽 溫水
酵頭(製作請點入內) 得通過浮力測試 在麵包製作上才會給力
挖一小匙酵頭放在水杯裡 載浮載沉的浮力狀態暗示你得再等等
今天放一坨觔斗雲 游來游去來去自如 表示 I'm ready~~
查德的麵包製作步驟還附上照片寫得很仔細 依循步驟大多不會出什麼問題
首先將酵頭用28'C 溫水充分攪拌溶解 然後加入麵粉揉至無粉力狀態的麵團
稍微靜置 25-30 分**(左下) 接著加入鹽及剩下的溫水 充分把鹽粒揉捏溶解
靜置步驟不能省略 查德說此步驟能夠調整手工揉捏的不足
讓麵糰的蛋白質吸收水分後膨脹並自我分解(autolysis) 自己產生筋性
拌入鹽份的當下 麵團一開始會斷裂 但耐心柔後他會再度成團
接著就是第一階段發酵+頭兩個小時每隔半小時的翻摺 讓麵團均勻展(中上-->左中)
隨後的第三~四小時就可以感受麵團組織充滿空氣(氣泡) 也變得滑順柔軟
此時將麵團移到工作臺上 撒上些許手粉整形成團 靜置30分鐘讓麵糰醒麵(右中)
醒麵過後進行最後塑型 也就是翻摺成包裹(步驟圖看書P.59 比較詳細)
最後就是在鋪了布巾的籃子內撒上50/50的秥米粉+麵粉以防麵團沾黏(左下)
把麵團移至籃內收口朝上進行最後發酵3~4小時 然後倒扣(中下)畫上割線即可入爐烘烤(右下)
烘烤分為二階段 麵團移到鑄鐵平底鍋之後蓋上鍋蓋先蒸烤20分鐘 再開蓋烘烤20分鐘上色
照著步驟一步一腳印跟著查德走 烤出來的鄉村麵包絕對不會讓你失望~!!
(我第一次成功的時候是凌晨三點 超想驚聲尖叫的~)
我的第一顆鄉村麵包因為斟酌最後發酵時間沒有把室溫納入考量
過發的狀態導致整個麵團癱軟 割線蹦不開 入爐也扁塌 烘焙結果組織當然也就不理想
P.S.其實還有一顆胎死腹中的包前包 因為二發沾黏在籐籃上而整顆 GG ...
凌晨三點的瘋狂~小小的耳朵足以讓我開心許久
第一顆成功的鄉村#2 因為最後發酵在布上灑粉下手太重 麵包整頭都是白粉
第二顆鄉村#3的不沾粉下手輕些 白頭現象改善很多
因為台灣賣酸種的店不多 一直很期待這所謂的酸種麵包的風味
再烤焙的過程當中 整個廚房就滿溢著烘烤麥粉的香氣 香香的 暖暖的
等烘烤時間結束一出爐 烤到焦糖色的脆皮散發滿滿的焦香氣
耐心等放涼之後砍上一刀 撲鼻而來有股淡淡的香甜氣 讓人不禁嘴角微笑
刀子剖開看切面的當下 我第二次受驚了~!!!!
美好而均勻的孔洞跟書相似度起碼>80% 這意味著查德政年輕氣盛呢
仔細端倪著孔洞跟孔洞的內部洞膜上 在光線折射下透著銀白色的亮光
頓時間 書上形容那個神祕的珍珠光被我捕獲了~~~!!!!
我立刻轉身稱讚查德寶幹的好~!!! 並且滿懷對查德寶感謝的心來試吃~~~
試吃是出爐的隔天早上 充滿焦香氣的皮雖然稍微回潮但依然香口 越焦的部分越香
內部的麵包組織軟Q軟Q 回彈力十足 入口則是Q軟且濕潤並散發麥香
我吃不出來麵包的酸氣 不知道是不是因為像 Joy 所說 這批酵頭正值青春期? ?
這款鄉村麵包組織飽水而Q軟 外皮脆韌而焦香 好適合拿來配餐~~喜歡喜歡~
因為不熟悉麵包烘焙 對於自己孕育寶包的過程充滿不確定性
但實際這樣走過一遍之後 信心增加不少 想要生寶包也沒想像中困難
查德在編寫這本麵包書肯定過不少苦心讓沒有烘焙經驗的讀者也容易閱讀
或許一開始閱讀會覺得抽象 實際照著步驟走再來對照 我只有不住的點頭
還是那句老話 要給自己 & 查德寶(酵母)多分信心 給寶包多點耐心
其餘的 就交給時間.... and 松露班的麵包辭海組長K南~~~XDDDD
第一個寶包順產了~我這個孕母原來還是可以老蚌生珠阿~XDDD
因為操作時間長 步驟圖不進完善 更詳盡試作可參考以下連結:
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