《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》P.318 維也納奶油酥餅

還記得幾天前, 我 Po 的巧克力奶油酥餅嗎????

當時我有說 這酥餅我老在烘烤階段"癱掉" 屢試不爽

就這麼臉書裡面有神明 聽到我的 murmur 

派了不願具名的好友來給我一記當頭棒喝 終於解決了這個謎~~

果然 有疑問時 就該好好的請教別人 不要在胡同裡打轉哪~!!!!

我是個死腦筋兼自作聰明 我以為麵糊會癱掉就應該要高溫定型

所以在攤過好幾次之後 我試著改善操作的方式

試把餅糊擠出來後冷藏 接著烘烤時把溫度拉高10'C

當然 自己想得很美好 麵糊依然說癱就癱..........

先說說這個奶油酥餅吧 因為也好一段時間沒做拉杜蕾版本

前些天才做了餅乾研究試的版本 剛好可以兩相比較

光是配方 拉杜蕾就多了香草精的香甜 奶油比重稍高奶油香氣足

再來試操作層面的問題 雖說配方好 難吃不到哪去 

但畢竟癱掉的餅乾 奶油會出油 以至於餅乾的酥度不足

後來這回經過提點後的大成功 讓奶油能夠充分與粉糊結合

餅乾的酥度 香度都能順利的保留 我都快哭了我~

試過好幾次以為要把溫度拉高才能解決癱軟問題

實則不然 反而是應該低溫烘烤 讓奶油出油錢 餅乾慢慢定型

這箇中眉角 真的需要人提醒 不然腦子不好使的我應該一輩子也還在鬼打強吧

所以成功的當下第一時間就是趕緊把照片給朋友看 

並且心懷著滿滿的感謝 ...感謝你的熱心提醒 <3 

P.S.上面兩張照片 是沒有遮光跟部分遮光 還在學習遮光中.....

P.S.2 下面的那些 現在看還真是不堪...不過沒有這些不堪又哪來今天的撲鼻奶油香呢?

『2015/03/13』

學習的路上 不免跌跌撞撞 雖說失敗是經驗值的累積

但若有貴(K)人相助 真的如虎添翼 縮短你的自摔之路.....

最大的困難 在於你不知道自己有問題 自我感覺良好就會一直的無限輪迴錯下去

這個維也納奶油酥餅讓我充分學習到『不怕麻煩(別人) 不恥下問 虛心受教』的道理！

其實維也納奶油酥餅算是很基礎的餅乾烘焙 但我試了第三次才真正成功哩

原因就在於 當時我根本不知道某個步驟走錯 一步錯 成品造化截然不同 !!!  

食材: 香草精** 依絲妮奶油 蛋白 海鹽 低筋麵粉 糖粉

因為只取蛋白 蛋黃當然不能浪費 微波成菲小比的點心

中場插播點心時間。。。

首先是隔水加熱 把奶油稍微融至軟化** 稍微融至軟化** 稍微融至軟化**

這個步驟真的很重要 所以我也要跟風講三遍 不然你會跟我一樣做三遍!!

大概是軟化成這樣...其實這樣過軟了 可以再固態些

沒有烘焙底子的我 前兩次把食譜解讀為全部溶化..結果一失足成千古恨啊!!!

奶油軟化之後 依序加入糖粉 一撮海鹽 攪拌均勻

然後加入幾滴香草精輕輕攪拌 增添麵糊香氣 ... 

拉小姐不用香草莢的原因 或許是這樣攪拌無法把子籽充分拌勻吧

攪拌後~十分滑順啊!!!

加入蛋白~我還刻意給蛋白秤重 確認他只有 30 gm

剛加下去一開始有點油水分離的感覺 別擔心 耐心的細細攪拌即可

你看看~~~!!! 變成這個十分療育的鵝黃色麵糊~!!! 跟第一次的完全不同!!!

劃一顆愛心~表示我對某K的告白~~~!!!

這是第一次失敗的攪拌後~~!!! 很像過期的台式美奶滋。。 >"<

繼續下個步驟 麵粉分批過篩拌勻

記得要給耐心 細心 分批慢慢拌 有愛者 事竟成!!!

你看看 拌出來的麵糊超級細滑~~~超療癒的天鵝絨顏色啊!!!

這是第一次失敗的麵糊 看起來根本是慘不忍睹的粉團塊這樣...

那個失敗的麵糊 擠出來的花都泛著油光...當時我還不知道出逮幾了

第三次成功的麵糊擠出來 腰是腰 奶是奶的~

這麵糊 速度是重點之一 果然~甚麼都講求速度啊~

攪拌好的麵糊一定要盡快烘烤 不然放久了還是會油水分離的

第一次第二次烘烤過程中 麵糊不斷出油 就是因為前面的步驟走錯了

第三次回歸正途之後 烘烤沒出半點油了~

小烤箱溫度不均 我已經盡力去克服了 但還是烤色有偏差

烤出來的花紋沒有很立體 卻已經是三次以來第一次成形

看到這副榮景 我已經感動到眼淚用噴的了!! 再撒上適量糖粉就算大功告成囉~~

這次的奶油酥餅 雖然還有改進的空間 但是我已經相當滿意了

當然 新買的玩具(擠花器)是有加分的~

一口咬下 奶油的香甜 餅的酥脆可口那滋味真是超乎言語的邪惡

邪惡點是 這酥餅 香香酥酥 微甜不膩 超級涮嘴讓人一口接一口

單吃完全不會甜到膩口 配花茶 伯爵奶茶當下午茶點 貴婦人生也不過如此~ 

然而 吃的時候 我的字典裡沒有『熱量』二字~~

萬惡莫過於一。餅。照！！

咦？？？這枚是。。？？？

本來一心想著這個油份太高 後來想想 偶爾吃開心也不為過嘛~看這個小捧油吃多嗨森？？？

菲小比 你大概是世界上唯一吃過拉杜蕾奶油酥餅的小捧油了！！

第一次的酥餅 因為太醜 刻意撒完糖粉還加上有的沒的糖片裝飾

就像人長的不美 總是要靠濃妝豔抹。。。

第二次的奶油酥餅 醜陋度不遑多讓 也需要脂粉掩蓋

但其實第一枚第二枚的好吃度讓我一度以為我成功了！！

當時的奶油酥餅奶油香起十足 只是烤的時候一直出油

P.S.組長開示 這兩次的好吃度完全是伊絲妮的功勞啊！！！

再回頭看看 第三次的烘烤 奶油擠花形狀明顯的能夠維持立體

這麼美的花紋 也就不需要額外的胭脂水粉欲蓋彌彰了 XDD

其實維也納奶油酥餅算是很基礎的餅乾烘焙 但我試了第三次才真正成功哩

原因就在於我根本不知道某個步驟地走錯 一步錯 成品完全不同 !!! 

現在看到的成品 是甜美的果實！！

累積錯誤的經驗 並記取失敗點 必造就將來的成就！！

本篇金句: 速度帶來爽度！！

好的奶油讓你上天堂！！劣的奶油讓妳想撞牆！！

食譜來源: 《Laduree 百年糕點老舖的傳奇配方》 P.318 維也納奶油酥餅