《廚神的盛宴》P.124。草莓塔。1591。Tarte Of Strawberries

這是"廚神的盛宴"當中我的第二份試做 其實我拿到這本書有好一段時間

 相信有書的同學跟我一樣 被侯斯頓還原這些經典食譜 重新設計時的思維給蟄伏

閱讀後 怎麼不會對於星級餐廳的食譜動心呢???畢竟不是每個人都有機會親自摘星 

然而看實際食譜操作流程 一定會抖了一下 步驟繁複不在話下 很多食材工具並不是垂手可得

也因為這原因 書就這麼一直擺著生蟲 直至阿四也有這本書...對話串引起熱烈討論......

 決心嘗試試作有許多原因 其中最大的因素是有人陪~(是的~米四鳩怡請乖乖對號入座)

此外 阿紀特赦我們不用做足全套~半套也可以~在家動手自己吃星星何其滿足~  

熟食的部分 沒有入手舒肥讓我很多道都被卡關 很多食材更是夢幻逸品

因此 我在這28道經典之中 挑選了能力所及的甜點展開試作的開端................

第一道試作 一開始一定要挑最軟那顆柿子 也終於在試了三遍後成功

 說好等其餘三位同學再一起上菜 自不免要有義氣 那就先上第二道吧

第二道開始遇到小挫折 我沒有肥鴨主廚用的小美(就是馬西跟 Irin 的貴婦美善品啦~!!!)

再來我也沒有冰淇淋機 所裡面幾個步驟我都用其他 Plan B來克服

另外就是有些烘焙食材真的是找不著 所以找不到替代方案就只好不甘心的忍痛跳過

最後鞠躬盡瘁的情況下 我的完成率大約是八成...但爽度真的很高~XDD

接下來除了失敗的部分會擇日單挑(單獨挑戰 XDD) 然後, 我已經選好第三樣試做了~

『杏仁脆餅』

(最近記憶卡有種年事已高的感覺 總是偶有照片格式錯誤無法判讀的現象 會再補照片)

食材：無鹽奶油 糖粉 麵粉 杏仁粒 鹽 蛋黃

這個杏仁脆餅並不難製作 只是該給自己一點信心

食材依照書上說的充分攪拌之後 放入冰箱冷藏至少十分鐘~

其實攪拌好的麵糰既濕又軟 (濕軟是好事 但非在此時ㄚㄚㄚ)

接著照書上用二層烘焙紙夾著麵團擀出 2 mm 的厚薄度 再稍微放入冰箱冷藏固定

然後依照溫度時間烘烤 中途把餅裁切成長條狀(左下) 再進行最後烘烤 

烤出來的餅非常香酥 很容易碎裂 所以我用錫箔紙包好備用

(當下我的眼睛睜大不禁心理想著這麼軟的麵團是要如何擀薄?! 

但後來看摘星的照片就真的是這麼薄 真是甘拜下風~!!)

『草莓液態膠』

食材: 冷凍草莓果泥 F結冷膠(我用吉力丁凝膠)

上網查了一下F結冷膠 他是一種微生物食用膠 是新型透明的凝膠劑 所以我使用吉利丁取代

將冷凍草莓加入吉利丁粉後 充分加熱融化 稍微煮沸即可熄火等放涼

『草莓雪芭』

(最近記憶卡有種年事已高的感覺 總是偶有照片格式錯誤無法判讀的現象 會再補照片)

食材: 草莓 果糖

雪芭的部分是讓我受挫的主因 因為沒有小美機器 我用市售冷凍無添加純草莓果泥 

加入果糖之後 用攪拌棒打成雪沙 其實到這邊都算成功 只是就到組合階段無法塑成蛋型....

『優格霜』

食材：白乳酪 橙花水 原味優格 糖粉

法式白乳酪是 Fromage Blanc 他是一種含水量高的生乳酪 也是乳酪的最原型

之前曾在圓頂市集有看過 最近又斷貨了 本來想自己試試製作 後來還是直接使用奶油乳酪

依照食譜將奶油起司加入料理杯 再加入原味優格 橙花水及糖粉打成適度滑順度

然後冰入冰箱冷藏備用

『伯爵茶鹽』

食材：伯爵茶葉 海鹽片

(最近記憶卡有種年事已高的感覺 總是偶有照片格式錯誤無法判讀的現象 會再補照片)

製作茶鹽非常簡單 把茶包剪開 茶葉跟海鹽片用缽研磨混合即可

『草莓鮮果』

草莓對半切 將洋甘菊糖稍微融化成糖漿 把草莓放入糖漿 稍微裹上糖漿即可

另外, 薄荷跟草莓糖片是我無法克服的部分 因為糖片所需的巴糖醇我一直找不到.....

組合的部分 將杏仁脆餅塗上草莓果膠 再鋪上草莓鮮果粒 

然後 鋪上新鮮薄荷取代沒辦法製作完成的薄荷片

優格霜的部分 我用蒙布朗花嘴嘗試仿照書上擠出一條瀑布不果

只好展現誠意擠在隔壁一條優格霜 上面再排一條芫荽子 

沒有紫羅蘭花瓣 就用了藍莓跟黑莓 稍微補充點夢幻紫藍色~

最後再挖一球草莓雪芭~(其實我很想挖蛋型的雪芭啊~~但來來回回是好久還是不成)

好的~先撇開外觀不說 這個甜點各有侯斯頓精算的巧思在裡面

主廚說 這道甜點的主角靈魂是季節性水果 也就是草莓 

所以他刻意不用傳統的酥香塔皮來裝草莓 這樣塔皮會搶去草莓的風采

(應該要)薄薄的杏仁酥餅薄而酥鬆 草莓液態膠是阻隔草莓出水後會浸潤餅皮改變口感

 上層鋪排的草莓酸度適中 加上外層的果糖則是讓草莓帶著果酸的甜蜜 

原本要鋪陳在草莓上的優格霜 透過酸香的乳香中和掉杏仁餅的肥膩

最後可惜不成蛋形的雪芭 偏酸的酸度則是充分洗刷舌尖的膩口感

拍完照才想起的伯爵茶鹽 鹹中帶有佛手柑的香氣 可以充分彰顯果物的甜

這就是吃拔辣或番茄 搭配沾梅粉會讓水果變甜的同種概念啊~!!

其實這個甜點 若不講究擺盤跟夢幻食材 分拆開來做是挺簡單的

我原本想堅持練一下擠花跟挖蛋型冰 再來組合拍照

只是箭在弦上 我隔天必須值班 再接下來要等週六 草莓可是等不了人的阿

看起來唬得了人的照片 其實跟真正肥鴨餐廳的版本差遠了....

Mission impossible 之網海肥鴨餐廳摘星的實際成品照

但畢竟沒有小美 食材又有部分短缺

重點是加上不是科班的我 擠花挖冰的技術只能這樣 我已經滿足了

食客肯爺的首肯 足以讓我尾椎翹高高 其他的等有機會真正實地摘星再說囉