《法式料理神髓》P.284 巧克力塔 Tarte au chocolat

甜點烘焙之於我 是為愛的人而衍生的生活調劑品 也是把烘焙結合科學的實驗遊戲

本身不特別愛甜食 在以往單身生活中 自己會主動購買的時機實在少之又少

然而 因為我有一個愛吃甜食的老爺 為了心中那位重要的人 開始踏入烘焙的遊戲世界

在芸芸眾甜點之中 老爺比誰都愛巧克力的品項 加上巧克力糕點相對的有駕馭上的難度。。

以至於在一本烘焙書之中 我會先翻閱巧克力的章節 標示起來等時機成熟的時候來試做

這個巧克力塔，對於洋梨塔已經順利過關的你我來說做法並不算難 需要注意是甘納許的部分

這個甘納許內餡 需要注意的環節在於巧克力跟雞蛋糊混合 他是甘納許口感濃郁綿密的關鍵！

這款微苦帶甜的巧克力塔 深獲肯某大大好評 我們來看看製作的流程吧~

『甜塔皮』

食材: 麵粉 細砂糖 雞蛋蛋黃 奶油 海鹽 水

這種甜塔皮的配方 是眾多派皮之中我最喜愛的一種 很值得收藏起來

首先麵粉過篩 加入切丁軟化奶油 海鹽 用手(我用打蛋器)攪拌成均勻粉粒(左上-->右中)

接著混入蛋黃 繼續拌勻並用手壓揉成麵團 用保鮮膜包裹放冰箱冷藏(左下/中下/右下)

塔皮麵團鬆弛二小時後 取出用桿麵棍桿平 鋪在塔模上 壓平整形(左上-->正中)

用叉子在塔皮上插出孔洞方便烘烤時排氣 墊上重石放入烤箱依照溫度時間烘烤(右中-->右下)

烤好的塔皮取出  放涼備用

『苦橙醬＆甘納許內餡』

食材: (苦橙醬)柳橙 苦橙果醬 砂糖 (甘納許內餡) 雞蛋全蛋+蛋黃 半甜巧克力 奶油 砂糖

苦橙糖漿的製作很簡單 將橙汁倒入醬料鍋 加入砂糖稍微煮開濃縮 

然後加入苦成果將繼續煮到有點濃稠即可熄火 放涼備用。。(我沒有照書過濾)

甘納許的製作 先將巧克力豆放入玻璃缸 加入切丁奶油隔水加熱至全融化(左上/中上/右上) 

另備攪拌缸 將蛋及蛋黃打入 加入砂糖 用手持攪拌器打至蓬鬆淺色蛋糊(左中/正中/右中)

接著緩緩倒入巧克力甘納許 用刮勺輕輕攪拌 隨之導入考好塔皮中(左下/中下/右下)

依照書上立刻入爐的話 表面會有些汽泡(左) 輕摔塔模可以稍微去除 我這個還是有點坑坑疤疤(右)

依照書上所說 要等靜置放涼才食用 等到真正放涼 表面熱脹冷縮出現些許裂痕

 這巧克力塔表面的甘納許餡烤到稍微焦脆 完全放涼後一刀砍下會有點碎裂

而內裡的甘納許餡 以南台灣目前白天的氣溫 則是呈現流來流去半融化的流湯狀態 

趁著出爐當日放涼試吃 表層的焦脆面剛入口帶來舌尖上的小驚艷 

隨之而來柔滑順口半融化的內餡 綿密滑順之中透著巧克力的香濃微苦甘甜 

這個內餡若單吃滿口巧克力稍顯得膩口 搭配濃郁奶油香的香酥塔皮則適度平衡內餡的厚重份量

隔天 從冰箱冷藏取出 甘納許內餡冰過之後變成森Ｘ牛奶糖的軟硬度 

刻意不回溫 在冷藏半凝固狀態試吃 冰冰涼涼的軟巧克力 又創造另外一種食感

可惜的是塔皮冷藏過後 穌脆度稍減 老爺喜歡冰冰的吃 我則是喜歡常溫流來流去的邪惡

米主廚搭配的是苦橙糖漿 我當然比照辦理！再加碼之前拉杜蕾蜜的橙片~

沒有特愛甜點的我 以前往往不能理解為什麼巧克力會跟柳橙這水果搞在一起

但當我踏入這烘焙的奇幻世界 才發現原來巧克力跟柑橘類根本就是天生一對！

在濃郁甜膩的巧克力衝擊之下 柳橙特殊淡雅的的柑橘香 能讓整個烘焙品更有層次感 

苦橙糖漿酸酸甜甜 又帶點橘皮的甘味 緩和了巧克力的甜膩也讓整體成品更有韻味！

姊姊說 米歇爾有甜點烘焙師的背景 本書甜點的章節自然與眾不凡

難怪在這本書當中每道甜點不僅僅色誘 更加滿足貪婪的味蕾

不難的步驟 成品卻出乎想像的高雅 快來試試看吧！

食譜來源: 《法式料理神髓》P.284 巧克力塔 Tarte au chocolat