《大廚常備菜》P.74 肉片悶芸豆

要不是作保師傅這道菜 我可能永遠不會知道原來芸豆就是四季豆

然而 四季豆因味豆莢偏粗硬 如果不乾煸或油爆過 咬口感不好

這道肉片悶芸豆 第一回試作的時候因為夾生 

偏脆的口感讓牙口不好的老爺覺得咬不爛

這回雖然不是油炸 卻也用油半煎炸到表面半透明

果然口感外香韌內軟 咬起來更加順口~

並且在肉片的部位挑選上 我用了薄片理肌肉也更加適口

所有的修正 彌補了上次些微不足的遺憾

這試每一次把菜色再次闡譯的意義

2018/07/31

食材: 四季豆 里肌+梅花 青蔥 蒜頭

醬汁: 紹酒 蠔油 胡椒 砂糖 油

前處理先將四季豆去頭尾對切 蔥切段 蒜頭切粒

里肌肉切片 抓紅碼備用 熱鍋下油把四季豆先稍微半煎炸

炸約50秒左右皮透亮即可撈起 接著下里肌肉片炒熟撈起備用

最後下蔥蒜爆香 把四季豆肉片回鍋加入醬汁炒勻收汁即可

熱騰騰上桌還冒著煙時 一整個熱炒199的氛圍上身

肉片我用了小里肌跟剩下的一點點梅花湊合著用 

經過抓馬的里肌肉嫩 梅花則是軟中帶咬勁

四季豆先半煎炸過後快炒 豆子外皮香韌香韌的

因為是快炒 豆莢柔軟中還帶些微脆口 嚼起來很涮嘴

坦白說 我對四季豆料理很挑著來吃 乾煸很可以 

但汆燙吃沙拉 很考驗其他配菜的組合 通常接受度一般般

果然 這四季豆還是快炒等中式吃法更得我心~!!!

來人阿~飯再多來一碗~!!!