《‪大廚常備菜》P.20 豆鼓炒肉粒

豆豉 對於老廣來說 幾乎沒有可能不愛

就像豆油膏之於台灣料理運用之廣泛 幾乎變成國民調味料

除了港點常常吃到的豉椒排骨 從大排檔到九樓料裡都有他

這個豆豉炒肉粒 也算是經典港式快炒！！！

大火爆炒醃漬肉塊 爆香辛香料 整個鑊氣滿滿！！

我家那一枚 已經有“保師傅”雷達 雖然這道有一段時間沒做

他吃一口 就鐵口直斷是保師傅！！

嘿拉嘿拉！！看在你最近工作繁忙的份上 最近保師傅會長駐我家啦

『2016/01/21』

豆豉是豆類發酵之後的產品 廣東人常常拿它入菜

豉椒蒸排骨 豆豉鯪魚 豉椒炒魷等等 無一不是經典粵菜

豆豉有著黃豆發酵後的豆香醍醐味 用於各種食材都能將風味/鮮味提升

來看看保師傅這道扁東菜 如何用豆豉炒出肉粒的鮮味??

食材: 豬里肌 蒜苗 青蔥 辣椒 雞蛋 太白粉 (醬汁)  蔬菜油 醬油 甜豆豉 紹酒 胡椒 砂糖 水

里肌肉先劃 1.5 cm 格文 然後切丁抓紅碼(醃肉) 靜置備用 

保師傅有教大家紅碼跟白碼的調配法 請謹記下來 一生受用無窮喔~

蒜苗蒜白跟蒜綠部分分開 蒜白切片 蒜綠切段 青蔥跟辣椒切 1cm 丁備用

備料部分大概是這樣

醬汁的部分 依照食譜加入蔬菜油 甜豆豉 紹酒 醬油 砂糖 白胡椒(左上-->左下) 

我偷偷加了一點點的五香粉調味 攪拌均勻之後備用(中下/右下)

 接著熱鍋 下適量油來炒肉 倒入肉丁之後 稍微炒到每一面金黃(左上/中上/右上)

差不多上色即可撈起 不需要全熟(左中) 然後同鍋下蔥粒及蒜苗辣椒(正中/右中)

稍微爆炒一下下即可下醬汁 然後再把肉回鍋兜勻 稍微煮一下讓其更入味(左下中下右下)

差不多把汁收乾一點點即可熄火上桌~

肉丁 蒜苗 青蔥 辣椒 大把大把的下 手法還真是豪邁呀~

這道菜色吃的是醬味跟鑊氣 大火快炒讓肉表皮先熟成有助於所住肉汁

抓碼的調料內含有全蛋及玉米粉 讓肉的表層包裹一層保護膜 更進一步不讓肉汁流失

調味醬經過爆香的蔥 蒜苗的融合之後 不僅僅是豆豉的發酵豆鹹香 還多了一股蔥蒜的嗆香味

包裹著肉的保護膜恰巧也是吸附肉汁的鎖水膜 讓醬味能僅僅巴附在肉表面

這無庸置疑絕對是殺飯料理 還不多煮一斗白飯?

這一口一口的殺飯 真是阿木的最愛 娃娃不吃飯的好幫手

快捲起衣袖 洗手作羹湯 為心愛的家人做這個下飯料理吧~!!