《大廚在我家》P.155 川味皮蛋豆腐

家裡有一塊嫩豆腐 買來原本要做什麼菜的

後來因為一些轉折擱著 擱到快要超過食用期限了

有什麼方法比“皮蛋豆腐”更方便快速能消滅一盒豆腐呢？？

川味需要的辣椒 不用自己煸 之前做好的辣油湊合著用

快速的喇喇 再微調一下辣度~~上桌！！！

說真的 我雖然不是辣台妹 但這半年一年卻突然愛吃辣

辣度大概可以稍微突破幼幼班一點點這樣

這個川味醬 辣起來香而且麻 搭配香蔥跟豆腐一起吃好惹味！！

果然 當天蘇然另外一菜色主打下飯 但這道菜依然搶去風采

老爺唏哩呼嚕把它吞下肚清潔溜溜！！

『2018/02/28』

保師傅最新的大廚在我家 除了收錄經典菜色 其中不乏私房醬料的配方比例

然而 書裏最有價值的 也莫過於這些不藏私的私房醬料

只要把配方記下來 做上個幾遍 足以值回票價！！！

這回是保師傅密制煸椒醬的運用 除了可以作蒜泥白肉沾醬 淋在皮蛋豆腐上更是一絕！

及香辣鹹鮮麻 讓平凡的豆腐變得更有滋味 皮蛋也變得更涮嘴！！！

食材：(煸椒醬) 大蒜 辣椒乾 醬油膏 紅油 麻油 花椒粉 白醋 砂糖

廣大利皮蛋 家常豆腐

先做煸椒醬 依照順序把所有材料混合 攪拌均勻備用

(保師傅叮嚀 若做皮蛋豆腐不要放砂糖白醋以免產生酸臭錯覺)

然後豆腐修掉邊角 切薄片備用！！！

涼拌皮蛋豆腐誰都吃過 上頭的醬汁大多是醬油膏或五味醬

保師傅的煸椒醬吃法 顯得格外新鮮有看頭！！紅通通的辣醬讓人還沒吃就忍不住吞口水

這個煸椒醬的特點 在於本身乾辣椒 辣油的麻辣之外

豆腐的厚薄 皮蛋丁塊的大小都會影響口感 要操作得宜 食材跟醬料才會恰如其分

蒜末 青蔥溫和的嗆香 豆瓣醬 醬油膏的鮮味 讓樸實的豆腐變得滋味多端 

透過豆腐平衡辣度 而蒜香辣鹹味 則是讓皮蛋的特殊醃漬味更加的鮮明

 醬料 豆腐跟皮蛋的特殊嗆味相互融合 讓這碟小菜更加濃香涮嘴！！

煸椒醬的辣度 是會讓你頭皮發麻的程度 但鹹鮮為又讓妳忍不住想再加一匙

肯爺一吃 大驚說這皮蛋豆腐的醬很不一樣 讓小菜變得更好吃！！！

一道皮蛋豆腐 看起來簡單 學問卻很大

從豆腐的切法刀功 皮蛋的厚薄 醬料的調配

在在的考驗著料理者的智慧 然而 有一碗好的醬料足以彌補其他的不足

有保師傅的配方 讓你抬頭挺胸走得出廚房！！！