《‪大廚常備菜》P.134 涼拌杏鮑菇

夏末初秋 天氣炎熱如虎 悶熱的氣候自然影響食慾

此時 安全牌保師傅有一系列便當菜 當中更不乏涼伴菜色

這道清爽的姑姑涼拌菜 調味清爽開胃不油膩

絕對是食不下嚥的炎熱午後最佳即刻救援！！！

不得不說的 是裡面用烘烤方式處理菇類的步驟真是一絕

菇菇煮過容易出水 用烘烤的方式取代汆燙

讓菇的表皮緊縮 鎖住菇肉甜美的菇汁 讓整盤涼拌菜不會因時間放久而出水

貢菜還是沒有買到 取而代之用了西洋芹切細條汆燙

口感同樣爽脆 卻少了燕漬菜的鹽分 我自己是滿喜歡這種替代方案的

『2016/01/08』

第二道保師傅扁東菜系列 我還是挑了個自己喜歡的涼拌菜色來試做

綜合菇類向來是心頭愛 最近想多吃點蔬菜 涼拌菇菇未嘗不是一個好的選擇

看了看涼拌的主角是垂手可得的杏鮑菇 卻是搭配上榨菜及貢菜此等醃漬醬菜。。。

菇菇跟鹹漬菜的組合 出來的味道一定非常有趣！！！！

食材: 杏鮑菇 鴻禧菇 榨菜 木耳 辣椒 青蔥** (醬料部分)烏醋 醬油 胡椒 雞粉 香油 砂糖

榨菜大多鹹又辣 泡水處理漸低鹹味好安心(左上) 袖珍菇去底部木屑分小株 辣椒切絲泡水(中上右上)

杏鮑菇切格子紋 之後手撕成拇指粗的小段備用(左中/正中/右中) 木耳切細絲微波噹一下備用(中下)

杏鮑菇跟袖珍菇要經過一個烘烤的步驟 這是我覺得一開始好奇 隨之非常讚賞的步驟~!!

醬汁的調配 依序加入醬油 烏醋 雞粉 香油 砂糖 胡椒粉攪拌均勻備用

等菇菇們烤好就剩下組合....

將處理好的木耳 榨菜 辣椒絲和入烤菇之中 倒入醬汁 最後在灑上青蔥(取代貢菜)

我覺得加入烤過芝麻很香 所以撒了一大把

既然說是涼拌菜 稍微冷藏過後吃風味會更好~

坦白說 看到主食材是杏鮑菇 煮熟的方式居然是烘烤 讓我心中充滿疑惑

真正吃一口才會理解這做法的奧妙 菇汁是菇類美味的來源 汆燙快炒往往會讓菇出水

烘烤鮑菇則是讓菇表皮緊緻 鎖住了菇汁 減少多醣體的流失 也保留杏鮑菇的口感不至於癱軟

手撕杏鮑菇除了增加菇的嚼口感 也增加了菇的組織粗糙面也更能吸附醬汁~!!真是巧思~!!!

木耳及榨菜的爽脆則是增加了整道涼菜的脆口度及鹹鮮味 拌上醬料的鹹香酸辣 整個好涮嘴

沒有買到貢菜而選用青蔥切成蔥花 增添了蔥香氣

這樣的涼拌組合讓我學到菇類要涼拌的處理方式 不再是汆燙

菇菇也是可以一口....

吃膩了杏鮑菇? 試試用保師傅的方式做涼菜吧~!!