《‪大廚常備菜》P.124 西芹香辣川耳

因為持續的高溫炎熱 保師父一系列的涼拌菜還真是不能少

乾貨黑木耳買回來一大包 上次的紹子番茄炒木耳也才用了一些些

泡發剩下的 接著就拿來做涼拌菜吧！！！

跟前一道的涼拌川耳很雷同 只是少了薑絲 多了西芹＆椒絲

乾貨的川耳除了泡發 一定要經過處理 才會釋出木耳的淡淡木香

而西芹生食脆口且富含濃烈芹香 襯托本身味淡的川耳

而涼伴的油醋醬 加上蒜末 椒絲 酸香嗆口很涮嘴！！

我不太吃辣 所以椒絲拌一拌 沾染著一點麻辣 點到為止

嗜辣的 連同椒絲一起咬 脆口帶著辣舌的後勁 更是過癮！

『2016/01/19』

我挺愛吃黑木耳的 大概是因為它總讓我聯想到喜愛的酸辣湯 也就愛屋及烏了。。。

黑木耳是真菌的一種 熱量極低 跟其他菇類一樣富含黏多醣

除了養生 還有多種變化 絕對不僅僅只有鳳梨炒木耳這麼孤單唷！！！！

讓我們看看保師傅如何把黑木耳加上西芹 以及特色醬汁變成涮嘴的涼菜？！

食材: 乾燥黑木耳 西洋芹 辣椒 蒜頭 (醬汁) 辣油 醬油 香醋(鎮江醋) 鹽 砂糖 雞粉

首先我捨棄使用新鮮黑木耳 決定跟著保師傅學如何發木耳

保師傅的做法是 用熱水蓋過黑木耳浸泡至發脹 然後用電鍋蒸上三十分鐘 

保師傅說也可以用微波爐 我就不客氣的用微波爐 來來回回去水了四次。。。

芹菜去除粗纖維後切片(左上) 稍微汆燙十秒(中上) 然後冰鎮以保色(右上)

辣椒切片後汆燙冰鎮 若不吃辣者可先去籽(左中/正中/右中) 蒜頭切片 木耳手撕成小塊備用

醬汁的部分 依序加入鎮江醋 醬油 砂糖 傑米的香辣油 雞粉 攪拌均勻後備用

把冰鎮好的西洋芹 辣椒片撈起 跟黑木耳在一起 加入將之後拌勻

這不是什麼了不起的菜色 但往往是桌上賓客喜愛的涼菜

這個涼拌黑木耳的巧妙之處 是在於發泡黑木耳的爽脆口感以及特調醬汁

乾燥黑木耳經過多次去水發泡『回春』後 口感爽脆咀嚼起來會有唰唰的聲音

搭配西洋芹的脆口新鮮芹香 口感十分一致 這是新鮮黑木耳的柔軟無法取代的

調味的醬汁有著香醋的酸香 醬油的鹹鮮 微微的甜跟適度的辣 這個雲耳變得十分開胃！！

愛吃蒜的朋友可以跟著保師傅把蒜切末 我不是很喜歡 切片意思意思點到為止

真是討厭的黑木耳也能一口照啊XDD

撇開別的不說 黑木耳真是個可主可僕的角色

在酸辣湯當中是得其份的當好配角 讓人覺得缺他 湯就不完美

當成涼菜的主角 卻能讓你開胃 這麼好的東西 誠心推薦給金針菇大人