《料理的科學》P.254『嫩莖青花椰左檸檬 大蒜與羅勒』

蔬菜久煮加熱 不但會失去口感變軟爛 且失去翠綠 這是大家已知道的事實

但你有沒有曾想過 為何會造成這種原因呢？？？氧化？？(答案請看文末)

料理也是可以很科學 很量化 讓你有著依循根據做出美味的食物

採用書內的甜豌豆食譜 書上說這食譜適用于豆類及葉菜 今天實際運用在嫩莖青花椰

觀念24：處理綠色蔬菜應該先熱 後冷  

今天運用到食材非常簡單 書上以四季豆為例 說明各式綠色根莖葉菜類都可

食材: 嫩莖青花椰 蒜片 檸檬皮屑及檸檬汁 鹽巴 胡椒 切碎羅勒 帕馬森起司** 

書中第一個概念觀念24：處理綠色蔬菜應該先熱 後冷

備一鍋足夠浸泡蔬菜的熱水 下一匙鹽巴

Point ！水不能太少 才能使水溫不至於一下子驟降 而又能使蔬菜迅速煮軟

Point ！！鹽巴除了調味 有助於軟化果膠 在蔬菜變色前加速蔬菜軟化

把嫩莖青花椰稍微汆燙

爾後用冰塊水冰鎮青花菜備用....

Point ！！！ 冰鎮可以防止蔬菜繼續烹煮 避免葉綠素繼續變化 這樣可以保鮮

熱鍋下蒜片拌炒(食譜要加檸檬皮屑 我想保留皮屑色鮮而放置最後)

炒到蒜片變軟未變色前

加入汆燙後冰鎮的青花菜 檸檬汁拌炒 看得出來這青花菜半生不熟嗎？

剩下的就用『快炒』讓他熟透 

我在上桌前 才刨上檸檬皮屑讓其顏色更鮮豔

食譜加入胡椒 鹽巴調味 我當然沒錯過奈姐教的 刨上帕馬森起司

這樣一盤清翠綠壓青翠綠的蔬菜 光用視吃就已經心滿意足！！

那真實試吃心得呢？？？青花菜真的就是一個七~七~七~(台語)

外層花蕾稍微帶軟而嫩莖脆口而不帶一絲『草青味』跟爆香的蒜油有多搭？！

帕馬森起司跟清花椰的搭配從奈潔拉的快速上桌就已經體會過 乳香滿滿

咸香的起司之中檸檬皮屑的清香芬芳甚是提味！！！

如果你認為這只是一盤簡單的快炒蔬菜那就大錯特錯！

孰不知要炒到青翠綠 恰到好處的熟而不黃爛 還是需要點竅門呢！

蔬菜久煮會變黃 如何能在變黃臉婆前煮出一盤好菜 要先了解原因：

蔬菜在烹煮的過程會產生劇烈變化 特別是口感上 

熱會讓寶有水分的細胞立刻衰弱 導致液體流失 蔬菜變得軟爛

強化細胞壁並粘住細胞的果膠會被分解融化 留下突然變軟的物質

除了口感外，熱也會影響蔬菜的顏色。

綠色蔬菜的綠色來自『葉綠素』 這種復合分子的核心是鎂離子

葉綠素受熱後會失去鎂離子 結果使其顏色變成死氣沈沈的橄欖綠

通常我們都是被動接受這個事實而沒有深究其中典故 但不了解因果無法讓我牢牢深記

知道原因 並且透過實驗去驗證 這樣的過程我畢生受用！