《米其林主廚的海鮮全事典》P.312 炸魚和烤箱版炸薯條

我沒吃過正統的炸魚薯條 對他的印象停留在少年時代美式餐廳的炸魚柳

大多吃到的像麥當當魚柳漢堡 魚條外面裹著麵包粉的脆漿 搭配好炸過角切的薯條

說不上好吃 也不到難吃的粉漿 它的功能僅僅是為了好讓塔塔醬附著在上面

然而 誰說這種小點進不了米其林主廚的心？ 今天就由星級主廚教你用獨特配方吃魚薯條

食材: 美國馬鈴薯 蜂蜜 啤酒 糯米粉 麵粉 蛋黃 旗魚**(原食譜選用鱈魚)

先處理馬鈴薯 洗淨外皮淤泥後切成角條狀 加入鹽 胡椒 橄欖油稍微拌勻

隨後平鋪不重疊 鋪在烤盤上依照時間溫度烘烤 期間記得翻面讓薯條們夠均勻受熱

趁這時間來準備 fish finger 的部分 今兒個我捨棄書上說的鱈魚用旗魚

因為台灣能買到真正圓鱈的機會不多 大多都是稱為扁鱈的比目魚 

這種魚肉質鬆散 拿來做炸物我怕會GG 所以取了有金剛不敗之身的旗魚。。。。

首先曲成條狀 撒上胡椒 鹽 喇勻平鋪在烤盤上靜置個五到十分鐘 稍微醃漬入味

炸漿麵糊方面 這個配方巧妙的調和糯米粉跟麵粉兩種澱粉 再加入蜂蜜 蛋黃

緩緩注入啤酒 攪拌至完全沒有結塊 如果沒有立刻要用可以先冰進冰箱

攪拌過後會稍微有點濃稠像煉乳

炸魚手指的配料大概是這樣

接著魚柳塊用紙巾擦拭乾之後(中上) 放進糯米粉裡稍微嚕一下(左上)把粉拍掉 油溫要足夠

然後把裹粉的魚塊盎進麵糊裡稍微泡個半分鐘(左中/正中) 讓他吸附麵糊然後撈起(右中)

然後趁鍋子油溫夠 下鍋炸到一面金黃再翻面 接著撈起放在吸油紙上蔭乾(左下/中下/右下)

上桌的時候搭配塔塔醬 如果想自製塔塔醬 主廚也有教你方法

一開始擔心魚柳條會攔腰折斷而切粗條 果然擔心是多餘的 魚肉裹漿炸過之後因為緊縮 反而變粗短。。。

先吃原味 這個炸漿的巧妙之處 是糯米粉跟麵粉的調和讓粉漿不會炸完過度膨脹而膨風

加了蜂蜜則是多了一層蜜香 多了啤酒讓麵糊更香酥待有麥香 香氣的層次及脆口感提升

裡面改用了旗魚肉 雖然不夠肉質油潤卻堅挺扎實 口口都能滿足肉慾！！！！

然而沾塔塔醬的吃法 則是完全滿足『炸物就該這樣搭配』的心理！！！！

酸奶香氣的塔塔醬適度了降低炸物的油膩感 提升他的涮嘴度 卻掩蓋了麵糊的香氣了

今天想動手才發現材料不足 下次有機會 會自己打一壺塔塔醬的。。。

用烤箱烘烤的薯條 一位少了炸透的程序 變的外皮脆口 內裡的薯肉則是軟而鬆綿

少了一絲絲油膩卻多了齒頰間的口感 我更喜歡這種清爽型的薯條！！！

今天來個分解圖(沾醬有什麼好分解的？！？！) 看到麵糊漿雖然很稠 卻並不會厚厚一層

萬惡手指一魚照！！！

這種點心小吃 自己做 炸油自己掌控不會一再使用回鍋油 

絕對是健康美味的餐間好物！！！