《法國麵包教父的甜點配方》蛋白霜檸檬塔
這個法國教父的檸檬塔 在我從磅蛋糕女孩轉型成塔派女孩沒多久就翻到了
當時看到最面頭那層蛋白霜 向來有擠花障礙的我不禁退縮
好說歹說 陸陸續續也做了四款檸檬塔 愛PK的我手上就剩下他沒挑戰 再跳過真的說不過去
那就硬著頭皮上吧！！！當時心中想好了備案 大不了不作蛋白霜就是了XDD
『杏仁塔皮』
食材: 奶油 麵粉 糖粉 砂糖 杏仁粉 雞蛋 海鹽
這是基礎塔皮的配方 先將奶油切小塊放入攪拌缸(左上) 依序加入杏仁粉(中上) 糖粉跟砂糖(右上)
然後一小匙海鹽(左中) 用攪拌機攪拌至奶油跟粉類完全結合無節快的細粉狀態(正中/右中)
然後加入全蛋(左下) 最後分批加入麵粉攪拌成塔皮麵團(中下/右下)
將塔皮麵團用保鮮膜包起 放進冰箱冷藏鬆弛至少一小時半 然後先將塔模刷上油
鬆弛完畢後從冰箱取出 撒上少許手粉用桿麵棍壓成 3~5 mm厚塔皮(中上/右上)
壓好後壓進塔模稍微整形(左中/正中) 然後用叉子在底部壓出氣孔方便烘烤時排氣(右中)
最後加入重石(中下)依照溫度時間盲烤派皮 烤好放冷備用(右下)
『檸檬卡士達』
食材: 雞蛋 玉米粉 砂糖 檸檬 奶油
將雞蛋打入料理砵中 依序加入砂糖(左上) 玉米粉(中上) 用打蛋器攪拌均勻(右上)
攪拌至無顆粒(左中) 將檸檬汁倒入牛奶鍋中煮至沸騰(正中) 把雞蛋麵糊倒入鍋中(右中)
邊加熱邊攪拌 以免結塊 加熱至黏稠糊狀即可熄火 趁餘溫把奶油融化(右下)
攪拌好的檸檬卡士達稍微放涼之後 就可以塗抹上烤好的塔皮 放進冰箱冷藏
『義式蛋白霜』
食材: 雞蛋蛋白 砂糖 水
備一湯鍋 倒入砂糖 加入少許水中小火加熱(左上/中上/右上) 加熱到大約121'C左右
此時砂糖全部融化 但還未到達焦糖化程度(正中) 另備一鍋打入蛋白 用打蛋器打發(右中/左下)
鞭打發邊加入煮滾糖化砂糖(中下) 最後蛋白打發到八分左右(右下) 然後用花嘴擠花在塔上
依照時間溫度開烤箱蓋烘烤製蛋白霜上色即可
坦白說 擠花向來是我的盲點 ＆ 本年度的學習目標 能烤出這樣小酒窩 雖不滿意但可接受
至於檸檬塔的口感呢？？ 我想拆開個別來形容比較公平(？)
先說說塔皮 雖然蛋的比重不高讓蛋香不明顯 榮恩教父的塔皮配方酥鬆香甜是無可比擬的
加入了杏仁粉卻足以增添香氣 並且 這個塔皮因為有了二種不同糖份的結構讓塔皮更加酥鬆
檸檬卡士達的部分 檸檬汁的酸香加上柔和的卡式達奶蛋醬 酸香乳香完全融合而一
這個檸檬卡士達給人的口感是舒服的酸 微微的甜 我挺喜歡的
最後是蛋白霜了 坦白說 這是我第二次烤蛋白霜 結論 一樣是沒有很喜歡
太甜口不說 蛋白霜的蛋白 還是隱隱有股蛋的味道。。。如果下次我想我不會加蛋白霜 XD
一刀砍下 冷藏過的檸檬卡士達稍微比剛完成時凝固 讓切面得以完整
上面的蛋白霜 或許是我做得不夠細緻 兩次的口感我都不是很喜歡 @@
萬惡一塔照還是要的！！
少說已經做了五個配方的檸檬塔 有的溫暖家常(Life) 有的優雅細緻(拉杜蕾)
有的走健康自然風(艾咪) 榮恩教父則是走花俏路線 說到底 我還是最愛甜蜜巴黎。。
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