《伊麗莎白‧大衛的經典餐桌》烤古題 3-1。P.348 基本吐司
我的烘焙之路源始於佛卡夏 回想當時，還是15分鐘一轉的小烤箱年代。。。
當年佛卡夏玩得開心 但其他的歐式麵包卻無法盡興 關鍵原因是在於烤箱
麵包烘焙需要恆溫且高溫的烤箱 當時我並不知道日後會玩這麼大 也就沒有要添購烤箱
沒有適當的烤箱搭配之下 玩麵包會玩得綁手綁腳 因此中斷了我對麵包烘焙的熱誠
直到最近 Bosch 烤箱的進駐，玩烘焙如虎添翼 面對麵包烘焙就更興趣大發！！
原本一直推搪的麵包品項也因為這考古的樸實香氣實在迷人 因而點燃了我的烘焙魂～
這款基本吐司做了第一次之後 等其他二款都做好又重做了一次 為的是覺得成品可以更好
而結果是否驗證了我的猜測？？讓我們繼續看下去。。。
食材：麵粉 裸麥粉 海鹽 新鮮酵母(我使用乾酵母) 溫水
這款麵包非常特別的地方 在於麵粉事先混合低溫烘焙過 麵粉的香氣會更明顯
然而必須注意的是溫度不能過高 否則會影響酵母的運作！！
首先 乾酵母加入適量溫水 一小匙糖 靜置十分鐘進行酵母活化
等烘焙過的麵粉及裸賣粉溫度稍降之後 加入酵母液拌勻 再加入溫水攪拌成麵團
稍微整型成圓球之後 覆蓋濕布或保鮮膜進行第一次發酵 直至麵團有兩倍大(約1.5~2.0 hrs)
麵團變成兩倍大之後 取出麵團拍打排氣 然後分成二等份滾圓整形
再用桿麵棍把麵團壓成長條性 在反覆包折之後放入吐司模 進行二次發酵
這是排氣過後整形入模的二次發酵前 麵團約佔模具2/3 滿 然後依照溫度時尖烘烤
烘烤的程序也很特別 高溫(230'C)烘烤15分鐘後 降溫至200'C 繼續進行第二次烘烤
然後扣模把麵包翻側身 烤箱降溫至180'C 進行最後烘烤約 15~20 分鐘
這是第一次試做烘烤出來的麵包 麵包外觀跟組織的結構看起來都很美好
第一天新鮮出爐試吃 麵包外皮脆而稍帶焦香 內裡的吐司組織軟而富含嚼勁
這款吐司不是我們習慣的日系柔軟吐司 反而倒像是歐包般越嚼越嘗到麥香
伊莉莎白有說 這款麵包放置一晚 風味會更佳 這是所謂的熟成
然而 當我隔天再試吃 帶脆的外皮回潮後變得稍微韌口 嚼起來更香
但內裡的組織隔天再試吃 不如第一天軟 濕度也稍微偏乾 歐包的特質就跑出來了
我對這種口感充滿不確定性 所以請教了組長K南...
K南表示 做這款麵包必須拋開既有烘焙的概念 完全要融入復刻年代的場景
所以關於低溫烘焙麵粉啦 或是發酵等等的疑惑 只要照著書走 要對自己的成果有信心
聽了組長這一番話 我心中不免釋懷 但還是想等所有款式考古一次之後再重新試做
=========== 以下是第二次試做 ===========
第二次的試作 有了第一次的經驗 變得更得心應手
但是基發後的麵糰排氣沒有確實 麵包屁股漲了一顆腫瘤...XDDD
跟第一次試做比起來 麵包烘烤完的高度比起第一次高些
感覺對於發酵的掌控及感覺更加穩定一些 信心也就多了些
刀子切下的外皮感覺稍微有些脆度 而裡層的組織跟第一次相比更為柔軟些
隔天再試吃 脆口的麵包皮還是回潮 變得稍稍韌口帶有焦香氣
中間的組織沒有偏乾 依然柔韌而富含滿滿的麥香 淡淡的鹹味 越嚼越有味道~
兩次的試做 味道相去不遠 唯獨可能手法熟練些 相對比較能掌控發酵的程度
相對讓吐司內裡的組織在隔天熟成後不會偏乾 更能咀嚼出麥香氣
這麵包很樸實 鹹香的麥香成為它本身的特質 無論單吃或搭餡料都很百搭
很適合當成享用主餐前 搭配濃湯或抹醬的餐前麵包
誠如 Joy 所說 這款麵包 如果是習慣台式麵包的香軟細綿 你可能不會喜愛他
若你喜歡歐式面包 你會喜愛這種純粹的滋味
我喜歡這種很純粹無添加的歐式麵包 喜歡這種耐人尋味古樸的味道~
《應用篇: 路易斯的馬鈴薯三明治》
我覺得這款麵包 富含嚼勁是他的特質 滿滿的麥香是他的個性
所以用來當作歐包的方式做成開放式三明治挺好的
既能夠呈現食材的特色 又不失自己的本質 例如這馬鈴薯三明治
喜歡歐式麵包 又擔心門檻太高??? 伊莉莎白是貼心的主婦
他告訴你 只要照著他的古法 拋開己見 你也能擁有這種純粹的美味~!!
指標性同學熱情試作
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