小山進- 好吃的蛋糕西點秘訣。P.46 小山蛋糕捲

很多朋友最近一直看我在練習蛋糕捲

你們一定會疑惑 我 Po 出來的蛋糕捲都很美啊?

那麼 到底我追求的是什麼????

其實 在接觸小山進的配方之前 我就做過幾次蛋糕捲

坦白說 因為考不出美美的皮 每次都是內外翻

外行人看熱鬧 肉裸露在外看起來就很成功

但內行人就知道 烤出平整不皺褶的捲捲遠比布巾捲的難度來的高許多

所以我處心積慮想烤的 是那層焦糖色微微像蜂蜜蛋糕的皮

照著小山進教的密技 只有烤出越來越美的布巾捲 皮還是不成

烤了三卷都是布巾捲之後 老爺忍不住問了.....

問我理想中的捲子是怎麼樣 然後他就幫我找了琳達公主的解答

這位部落客的解答比對十分詳細 也成功讓我做出美美的皮

所以正在練習蛋糕捲愈挫的你 不妨參考看看喔~

 

『1st Try』

好的 從頭說起 這是小山進的配方第一試 

照著書上180"C /13' Bosch預熱超過半小時 

剛出爐皮很彭 等放涼之後皮一整個攣縮.  只好做內外翻布巾捲...

但不得不說好的配方完全挽救了外觀 小山進的蛋黃比較多 很香

『2nd Try』

此時還未拜讀琳達公主 自己一昧在網路估狗

改進的 除了最終烤溫拉高之外 沒有太多改變

當然 逮己沒有憨人想的簡單 皮一樣皺縮 做成布巾捲~

『3rd Try』

在反覆閱讀了一下琳達公主 這回把終溫拉長試試

這回皮攣縮的程度有比較好一些 但還是皺阿

烘烤出來組織蓬鬆 蛋香氣十足 

因為自始至終都是小山進的配方 口感差異不大認真說

上下火 180'C/13"  150'C/5"

『4th Try』

第三次捲捲放涼的時候 我發現倒著放皮朝下放涼

等蛋糕完全放涼之後 其實皮沒有一開始攣縮的嚴重耶

我是從頭到尾沒有遇過某些網友說的"脫皮"

不過我發現倒著放真的要用無痕的烘焙紙 否則餐巾紙的花紋都轉印過去了

這次皮改善非常多 就只有照片尾端的部分稍微有點皺摺

我做了那些改進??? 除了上回的烤溫 我改變了攪拌的順序

這其實有點誤打誤撞 書上教的是:粉類是在蛋白蛋黃霜混合後再篩入

我誤打誤撞在蛋黃霜跟砂糖蜂蜜完全拌勻後篩入 再混合蛋白霜

此外 我接受了琳達公主的建議 第一次蛋白霜混入時用打蛋器而不是刮刀

這樣的攪拌方式真的讓蛋白霜在不消砲的情況下比較能夠均勻拌合

烤出來的蛋糕組織各位可以跟 1, 2, 3 捲的切面比較 

前三卷蛋糕組織蓬鬆像淒風 這一捲組織細膩綿密許多口感更優~

這卷其實算半成功了 就內餡香緹打得不夠挺 切面撐不起美美的橢圓

『5rd Try』

這是第五捲 短時間之內找到 Solution 還真感謝老爺找到琳達公主

其實我知道我的捲子比市售很多糕餅店比上不足 比下綽綽有餘

但好還要更好的心理讓我持續練習完美的外皮

這回的烤溫 180'C 15" 150'C/5" off/5' 這應該是我家烤箱的定番

這回的拌合方式沿用第四次的順序

稍稍美中不足是 打蛋白霜一個走眼有點過硬

拌合過後的麵糊就沒有第四卷這麼絲絨般細緻

但這一卷的確是近期我最最最滿意的了~

能夠短時間密集練習的原因之一 也是包子很愛吃蛋糕捲

我想 可以開始練習巧克力或是抹茶等等蛋糕捲的變化了~