《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》香草塔

這個香草塔是意外之作 卻讓我人生突破了一些盲點

猶記得許久許久前 麻糬函曾經做過拉杜蕾的帝凡 

這個唯美的塔 尤其是下層那個耀眼的蛋白霜餅讓我讚嘆連連

然而那時候無論蛋白霜或擠花 我的技術都不純熟 

所以再怎麼唯美也僅止於欣賞 根本沒有動念想要試做

而這香草塔是計畫之外 為了上回南部的聚會臨時改的甜點單

他是解構式甜點 上層: 蛋白餅 中間: 香草慕斯 底座: 沙布雷底

中間的幕斯 下面的沙布雷塔 都還在我能掌握的範圍 

但最上層的杏仁蛋白餅對於我來說好陌生 陌生的東西就會心生畏懼

持著自己終於不怕擠花 大不了失敗了就來個 Plan B 下手一試

結果 卻意外的成功了 並且 這個組合式甜點十分討喜呢~

《沙布蕾塔底》

食材: 奶油 麵粉 糖粉 雞蛋

這塔皮跟其他田塔皮的製作差不多 差在成份比例

先將麵粉跟軟化奶油拌合成粉粒 分批加入蛋液攪拌成團

成餅團後用保鮮膜包起冷藏備用 讓麵糰充分鬆弛

隔天取出 桿成 0.5 cm 厚餅皮 在劃成圓形塔底 依照溫度時間先烤好備用 

《蛋白杏仁餅面》

食材: 蛋白 杏仁粉 香草莢 麵粉 砂糖 糖粉

先將砂糖加入蛋白之中 打發成蛋白霜 隨之加入杏仁粉

再加入香草籽攪拌成杏仁蛋白麵糊 用擠花袋擠出蛋白餅

依照溫度時間烘烤即可 等放涼後裁切成適當圓形大小備用

《香草慕斯餡》

食材: 蛋黃 吉利丁片 香草莢 鮮奶油 糖粉

先將吉利丁用冷水泡軟 並將鮮奶油加入香草莢加熱至近沸騰備用

蛋黃加入糖粉攪拌成蛋黃液 再加入半數的滾熱鮮奶油拌勻

隨之倒回鮮奶油鍋中 邊攪拌加熱至奶蛋醬的濃稠度* 

並且加入泡軟吉利丁用餘溫融化均勻 過篩**之後備用

* 切記, 邊加熱一定要邊仔細攪拌才能避免整鍋蛋花湯

** 過篩一次可確保慕斯的質地細緻 也可濾掉沒有融化的吉利丁

《最後組合》

把裁切好的蛋白杏仁餅正面朝下舖底 倒入煮好的幕絲液 

稍為放涼後放入冰箱冷藏 能夠冷藏過夜質地凝固的更成熟

最後再用刀脫模 扣在餅底上即可

這是我大成功的第一次試做拍的 當時還沒試吃

後來吃了真的太讓我驚艷 所以決定用它來當聚會甜點

會說吃起來讓我驚艷 其實是我對於幕絲類的東西挺無感的

但這款塔的香草慕絲內餡 用鮮奶油取代傳統的鮮奶配方

鮮奶油的乳脂讓墓絲的質地更家綿密細緻

搭了上層的蛋白杏仁餅鬆軟杏香 底層香酥的沙布雷餅底

整體吃起來層次分明卻相互交錯融合 和諧的呈現出塔的所有特色

一塊塔 三種不同的口感 味覺的層次看似不同卻能緊密融合

就算整塊從頭吃到完 也不覺得膩口~!!

(上圖是第一次試做)

做了兩回香草塔 第二回的塔沒有第一次來的成功

回逤可以改善的地方 有一個試作心得的小經驗分享 

我一開始做最頂部的蛋白杏仁霜餅因為同心圓擠花比較緻密

烘烤出來的餅比較能夠緊密接合沒有縫隙

所以在蛋白霜餅鋪底 倒入慕斯凝固的過程中 慕斯比較不會從縫隙溢出

第二回試作 因為想讓同心圓的層次明顯些 擠花反而擠的較疏

以至於烤出來的蛋白霜餅有些縫隙 慕斯倒入之後就容易滲漏

所以在擠蛋白霜的時候切記要稍微緻密一些喔~

這個塔 除了眼球吸睛 更能滿足挑嘴的味蕾

是會被我納入宴客清單前幾名的甜甜~