《大廚在我家》P.76 家常豆腐
家常豆腐之所以叫做家常 就是因為他夠家常
隨便弄一碟 就可以希哩呼嚕解決一頓飯
以前很怕煎豆腐的 但這些年累積了經驗值 越來越上手
訣竅？？江湖一點訣 都告訴你要熱鍋足量的油
與其省油 煎了一盤稀巴爛的豆腐 不如乖乖照著來！不是？
煎香香的板豆腐脆皮 巴上豆瓣醬及肉末香 他才是主角呢！！
『2019/10/03』
煎魚＆燒豆腐一直以來是我的罩門
以前不闇廚事 總把魚煎得脫了層皮 豆腐也常變成炒豆花
等進入了松露班 漸漸學到煎鍋的訣竅：鍋要熱 油要足
熱鍋下油好好潤鍋之後 煎豆腐就能漸漸上手
這盤家常豆腐 看似家常 考究的就是間豆腐的功夫
皮肉不分離 還能煎到金黃恰恰 整盤豆腐由如金磚般誘人
炒香的肉末 加上恰如其分的調味 一整盤樸素的豆腐卻讓你回味無窮~
食材：板豆腐 絞肉 辣豆瓣 醬油膏 青蔥 蒜苗 薑 蒜
首先 豆腐切塊 先泡油炸過備用 然後將絞肉炒成哨子
接著下游把薑蒜末爆香 然後哨子回鍋炒 加入醬汁
最後加入蒜苗蔥段 豆腐悶煮到收汁即可
這道燒豆腐 家常至極 每每來上一盤 其他肉肉都不需要就可把白飯清空
保師傅的食譜裡 加入兩種豆瓣醬 我只加入有機辣豆瓣
該要有的蒜苗 因為連日雨不單價格飆漲更買少見少 所以從缺
其餘紹興 豆油膏這些通通沒有少 所以炒起來鑊氣特別鮮香
軟嫩的板豆腐煎到金黃 外層酥脆內裡就像木棉豆腐一樣軟
豆腐吸飽滷汁鹹香入味 肉末炒香之後涮嘴開胃
大把燒蔥段 一半爆香 一半最後撒上 是燒豆腐的加分點 千萬別錯過~
『2018』
這是 2017 ?? 還是 2018 年的試做
年代久遠 大概只能從拍攝的手法來找蛛絲馬跡
大概就是中古時期開始改變拍攝角度的開始吧?
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